京都のグルメ

2015/04/12

自家製ハンバーグががめちゃ美味しいのです!京都「とくら 新堀川店」は人気のお店でした

今日紹介する「とくら 新堀川店」は、ちょうどオバマ大統領夫人が京都に来られた日にお昼にこの付近にいたので入ったお店です。

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店構えを見る限りは、どこにでもありそうな町の洋食屋さんのようですが、飛び入りで入った割には正解でした。

ジューシーなハンバーグがめちゃ美味しかったからです。

お昼少し前にお店に入ったのですが、すでに2組の順番待ちが出来ていました。名前を書いてから数分待ってカウンター席に通されました。

我々の後からもひっきりなしにお客さんがやってきます。店内だけでは待つスペースがなくなり、外にまで人が!すごい人気のお店なのですね。

こちらのお店の本店は桂にあります。そちらも人気なのでしょう?そうでないと支店を出すことなどないでしょうから。

内装は明るくカジュアルにまとめられています。

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ランチメニューは写真のようなバリエーションで、ハンバーグがウリですね。

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日替わりランチ(770円税抜)があり、120gのハンバーグとその日の一品、みそ汁、漬物が付いています。

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私は、この日の一品がカキフライだったのでそれにしました。一緒に行った2人も同じくです。

混んでいたので少し時間がかかりましたが、この美味しさだったら待つことも苦になりません。

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箸を入れハンバーグを割ったとたんに肉汁があふれ出てきました。^^;

カキフライのほうも揚げ立てでサクッとした食感と、これまたジューシーなカキの旨味が口に広がりました。770円という値段でとても満足です。参りました。

とくら 新堀川店
京都府京都市伏見区竹田中内畑町24
TEL 075-612-2010
11:00~15:00
17:00~22:00
水曜休

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2013/12/11

「秋の大人の社会勉強」ランチ編。京都伏見「月の蔵人(つきのくらびと)」で京風御膳ランチ

「秋の大人の社会勉強」の最後のネタである。

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2日目のお昼。最後の訪問先である「月桂冠大倉記念館」の見学を終えた後、ランチを食べたお店「月の蔵人」を紹介したい。

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ここは「月桂冠大倉記念館」から100mくらい離れている場所にあり、やはり月桂冠が経営している飲食店である。

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近くには坂本竜馬が襲われた旅籠「寺田屋」もある。

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166元々は酒蔵だったところを改装しており、天井が高く開放的な室内である。蔵自体は大正2年に建築されたもので、モダンなインテリアともうまく調和している。

我々「秋の大人の社会勉強」メンバーとしては、やはり昼から酒を飲みながらのランチとなった。左は「Zipang(ジパング)」という日本酒のスパークリング。もちろん、月桂冠である。

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団体なので、部屋に通されるとすでに配膳されていた。

基本は「京月御膳」という1,500円のセットで、メニューにもある品だ。ただ基本のものからは少し違っていたようである。

京都という土地柄、京料理のテイストが感じられるセットとなっているようだ。

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この中で一番のお店のウリは「手作り豆富」。普通は、ざる豆冨・おぼろ豆冨・豆冨しゅうまいの3種類から選べるようだが、我々には「ざる豆冨」が最初からセットされていた。

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このざる豆冨についてはお店の方からわざわざ食べ方の説明まであった。まずは大豆そのものの味を感じてもらうために何も付けずに食べ、そのあと、テーブルに置かれている3種類の塩で食べ、最後はツユに付けて食べるということ。

まずは言われたとおりに、そのまま何もつけずに食べてみる。確かに大豆本来の旨みを感じる豆富で甘みも凄く感じられる。

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塩は源塩(つまりはあら塩)・なまら塩・わさび塩の3種。ちなみに「なまら塩」の「なまら」とは北海道で「凄い!」という意味で「なまら旨い!」などと使うのだが、ようは天然昆布が刷り込まれた塩のことである。

確かに、これらの塩をつけると、豆富の持つ甘みを旨みがさらに引き立つ気がする。美味しい。

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膳にはもう一つ豆冨が付いていて、これは月替わり。今月はニンジンの豆冨だそうだが、あまりニンジンの味はしなかった。

お造りは、イカ、マグロ、サーモン。

天ぷらも塩で食べるといいのだが、残念ながら揚げられてから時間が経っているため冷めていて味のほうはイマイチ。

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こちらは焚き合せ。

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あと、真ん中に見えるのは「京ゆば」。

茶碗蒸しは豆乳で作られた薄味の上品な茶碗蒸しだった。

メニューにはサラダ・デザートも書かれていたが、我々のにはなかったが、代わりにシュウマイの揚げだしのようなものがじゅんさいの入っただし汁に入れられていたものがあった。酒呑みにはつまみ系がいいということか?(^^;;

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観光地なので客は観光客が多いと思う。伏見の酒蔵の風情を感じながら食べるので、さらに酒が美味しく飲めるだろう?値段的にもそんなに観光地価格ではないように思えたのでいいお店ではないだろうか?

月の蔵人(つきのくらびと)
京都市伏見区上油掛町185-1
TEL 075-623-4630
11:00~23:00
無休

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2013/10/11

小松「バー・エスメラルダ」主催「秋の大人の社会勉強」サントリー山崎蒸溜所,サントリー京都ビール工場,月桂冠大倉記念館

小松のオーセンティックバー「エスメラルダ」が今年8月に開店10周年を迎えた。

それを記念して先週末の土日に「秋の大人の社会勉強」バスツアーが行われ、大人の関西醸造・蒸留所巡りをしてきたので紹介したい。

最初に書くが、さすがバーのお客さんや関係の方は皆さん飲み方が凄まじい。(^^;;

バスに乗り込むや否や、朝から酒盛り。そして各地で試飲。夜は宴会で飲み、2~7次会までバーや飲食店をハシゴした猛者も……。参った!!

さて、小松は航空自衛隊小松基地の航空祭で盛り上がる中、片山津インターの出口が大渋滞を横目で眺めながらバスで一路サントリー山崎蒸溜所へ向かう。

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サントリー山崎蒸溜所は今回で4度目の訪問となる。過去の訪問についてはこちらに書いているので興味のある方は読んで欲しい

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サントリー山崎蒸溜所の見学が14時からということで、途中ゆっくりと休憩を繰り返し、大津サービスエリアで弁当ランチを食べ13:40にサントリー山崎蒸溜所に到着。

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やはり、バー一行の見学ともなると、男性のそれもベテランの方の引率で工場見学をさせてもらった。

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時間も通常試飲も入れて1時間半ほどだが、たっぷり2時間半かけ質疑応答もあったりと、大人の社会勉強?らしく充実した見学会であった。

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まぁ、もっともバー好きの猛者の方々にとっては、やはり一番の目的は「試飲」である。この日は、最初のレクチャー時に「山崎の水割り」。その後、工場見学から帰ってきて、「角のハイボール」「山崎のハイボール」「白州のハイボール」と計4杯飲むことが出来た。

やはり、いまサントリーはハイボールに力を入れていることが良くわかり、何故サントリーのハイボールが美味しいかについても丁寧に説明してくれた。

工場見学は私も4回目なのだが、バーの専門家たちの目と質問は鋭く、樽の木の違い、原材料の違い、スコッチウイスキーとの違いなど色々聞いていて、私も大変勉強になった。

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こちらの樽は、現在、山崎蒸留所で一番古い蒸留中のもので1991年に樽詰めされている。

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また、この樽が一番古い樽(中身は何度か詰められている)で1923年創業当時のもの。今年、山崎蒸溜所が出来て90周年を迎えるということで、さすがに歴史を感じさせてくれる。

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しかし、何度見ても、この樽が並べられている壮観な景色は素晴らしい!

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一通り見学とレクチャーが終了し、皆さん、お土産コーナーと限定のウイスキーが飲めるコーナーに移動。

いや~、ここでも皆さん、素晴らしく飲みます。

ビンテージウイスキーや、樽の違いを確かめるべく、何杯もオーダーしております。(^^;;

この勉強熱心さに感心しきり。学生時代もこれだけ熱心に勉強されたのでしょうか?(笑い)

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私は、この真ん中のほとんど残っていないビンの「ミズナラ樽原酒 山崎12年」をつつましく一杯だけ飲んだ。これはエスメラルダの中田くんが「美味しい!」と勧めてくれたからである。一杯600円とほとんど原価だそうである。

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ちなみに、お土産で買い求めたのは、山崎12年、山崎蒸留所ブレンドウイスキー、ウイスキーの香りが染み込んだ樽材チップで燻製された「鮭とば」など。いやはや高くつきました。(^^;;

この日の見学は、サントリー山崎蒸留所のみ。一路、大阪に移動して夜の宴会に続くわけだが、この内容は後日に紹介したいと思う。

翌日、10時にホテルを出発するわけだが、前日の深酒で出発前に色々忘れ物のトラブルが発生したりしが、やはり「酒は飲んでも飲まれるな!?}ということを改めて胸に刻んだ次第。(^^;;

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ということで、11時のサントリー京都ビール工場に到着。ここでは一般の見学ツアーに混じって説明を受けた。こちらの工場も見学は2回目である

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この日は日曜で工場はお休み。真夏の再需要期でも休みなのだそうだ。しかし、サントリーさんは太っ腹で、写真撮影も基本どこでもokであった。

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こちらはビールを缶に詰める工程。ピカピカの機械である。

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この日も10月というのに関西は32度を越える暑さ。当然、試飲のビールが皆さん待ち遠しい?説明を聞くのもそこそこに、試飲会場に向かう。

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ここでは、モルツとプレミアモルツを3杯まで試飲することが出来たが、私はさすがに昨日の飲みっぱなしも影響して、2杯で止めにした。しかし、泡の立て方が素晴らしい!

そして、最後の見学先である「月桂冠大倉記念館」へ。

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こちらも私は2回目の訪問だが、前回は説明を受けずに見学したので、改めてボランティアガイドの説明を聞きながらまわるとためになってよかった。

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前述のサントリーのウイスキーとビール工場もそうだったが、酒造りの基本は「水」である。ここ伏見も伏流水が豊富で、いい水があったために酒造りが盛んになったということである。

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ごらんのように「月桂冠大倉記念館」では、伏見の名水を飲むこともできる。

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ちなみに、この「月桂冠大倉記念館」は日本酒造りのイロハと、月桂冠の過去から現代までの歴史を貴重な品々で振り返ってみることができる施設となっている。

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今回、サントリーさんや月桂冠さんにはお世話になり感謝しないといけない。ありがとうございました。このお礼はしっかり酒を飲むことでお返ししたいと思います。(笑い)

サントリー山崎蒸留所
大阪府三島郡島本町山崎5-2-1
予約 075-962-1423
電話受付時間
9:30~17:00
年末年始・工場休業日(臨時休業あり)
10:00から毎時見学ツアー開催

サントリー京都ビール工場
電話受付時間 9:30~17:00(休業日をのぞく)
休業日 年末年始・工場休業日(臨時休業あり)
住所 〒617-8530
京都府長岡京市調子3-1-1

月桂冠大倉記念館
京都市伏見区南浜町247番地
TEL 075-623-2056
9:30~16:30
盆、年末年始休

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2013/09/24

西日本における風土(Food)に合う料理(味)を彩る調味料色々。石川・福岡・京都・兵庫

色々な土地における料理は、古来より培われた、その土地土地における調味料などで彩られ料理として完成する。

そこには、水や空気や、それに土までもが関わりを持ち、味の文化を作り上げていっているのではないだろうか?

6月に「銀座三河屋」の煎酒と「久原本家 茅乃舎(かやのや)」のだしを紹介したが、今日は過去に紹介したことがある調味料について、西日本における特徴あるものについてまとめて再度書くことにする。

さて、私も福岡に住むまでは「柚子こしょう」の存在など知らなかった。しかし、一方では、近年テレビなどで紹介されて一気に人気が出た調味料などもある。情報化や物流システムが進化した今、昔からの郷土の味といわれるものが、だんだんと全国均一化されているし、別な観点では、全国どこでも色々な風土の味を楽しめるようになってきたとも言えなくはない。

まずは、地元石川県の調味料から。石川で有名な調味料といえば、「いしる(いしり)」である。

「いしる」とは能登地方のイカの塩漬けからできる魚醤(ぎょしょう)のことで、いわば醤油のこと。色々な料理の味付けに使うと、旨みが出て美味しい。

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こちらは、いまは名前が「ふらっと」に変わった、人気の民宿「さんなみ」自家製の「いしり」である。

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こちらの写真の右側は、その「いしる」を使ったドレッシング。これは輪島の温泉旅館「能登の庄」で出された朝食のサラダ用のドレッシングである。旨みが凝縮されている感じがする。

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こちらは、同じ能登の羽咋にある「浜商店」の「柚子なんば」である。石川では、唐辛子のことを「なんば」と呼ぶ。つまりは、後ほど紹介する福岡の「柚子こしょう」と同じであるが、こちらのほうが塩気と水分量が多い。湯豆腐や煮物などに合う。

お次は福岡。先ほども出てきたが「柚子こしょう」は、もはや九州だけではなく全国的にも広がってきた調味料ではないだろうか?

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Photo_11私も最初は博多餃子につけて食べるくらいだったが、福岡に住んでいる2年間で、色々な料理に使うようになってきた。石川に戻ってきた今も我が家の常備調味料の一つとなっている。我が家では佐賀の竹八さんの「あらびき柚子こしょう」の緑と赤を使っている。ここのは唐辛子があらびきとなっているのがいい。

あと、最近我が家では使わなくなってしまったのが「ゆずすこ」である。先ほどの柚子こしょうの液体版で、まぁ、タバスコのような感じかな?

こちらの「魔法の食べるオリーブオイル」は、一時ブームとなった「食べるラー油」のあとに出されたもので、福岡の西鉄グランドホテルの総料理長、磯山俊二氏がフランス農事功労章である「シュヴァリエ章」を受章したことを記念して発売したもの。唐辛子、ブラックペッパー、柚子こしょうの3種ある。

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スペイン産の上質なオリーブオイルとアンチョビペーストをベースに、ガーリックフライやアーモンド、世界各国から集めた香辛料などをブレンドして出来上がっている。

ブラックペッパー味は、バケットにそのままつけても美味しい。ほのかに黒胡椒のピリッとした辛味とオリーブオイルのコクと旨みがいい感じで混ざっている。イタリアンだけではなく、和の食材にも合いそうだ!?

さて、その「食べるラー油」であるが、私が大阪に住んでいたときに常備していたのは、これから紹介する二品。

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京都ホテルオークラの人気の「食べるラー油」と、

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同じく京都の「舞妓はんひぃ~ひぃ~」である。最近は買っていない。

京都ホテルオークラのは人気だったが、最近もそうなのかな?

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同じく京都の調味料で我が家の定番の七味が、この「原了郭」の「黒七味」である。

麺類、特にうどんやそばに欠かせないのが「原了郭」の黒七味。その名の通り黒い七味。「原了郭」の当主が一子相伝の技で揉むから黒くなるのだそうだ。

まず、香りが素晴らしい!ちょっと山椒のような香りがするが、かけると鼻にいい香りが届き、ピリッとした、かといって舌がしびれるような辛さではなく、とても「和」の料理に合う七味なのである。これだけでダシのうまさが引き立つのである。また、山椒の香りがきいているので、うなぎやドジョウの蒲焼にかけても美味しい。

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最後は関西ではおなじみで、最近では全国的にも名が知られるようになってきた「神戸味覇(ウエイパー)」。

関西の家庭では中華料理には欠かせない調味料で、これだけで中華スープも即席で作れたり、確かに中華料理のワンポイントの味付けにいい。

余談ではあるが、化学調味料は今は「うま味調味料」と呼ばれている。日本標準商品分類記載によると、うま味調味料とは、「料理のうま味(こんぶのうま味、かつおのうま味、しいたけのうま味等)を増す調味料」のことだそうだ。

以上、いくつか紹介してきたが、料理にあわせて調味料をチョイスして、より美味しく「食」を楽しんでみてはいかがだろうか?

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2013/06/11

日本人なら豆腐!全国の豆腐(大豆)料理紹介ー沖縄・京都・石川・福井・高野山・東京・伊勢

日本全国、その土地土地に豆腐を使った料理が存在する。

大豆は日本人にとって昔からたんぱく質を摂取する上で貴重な食材だった。また、豆腐はたんぱく質と脂質を多く含み、機能性食品としての成分も多く含まれている。

その大豆から作られる豆腐、さらにはあぶら揚げなどの食材は、肉食を食べることが出来ない宗教的な行事の期間、欠かせないものとして存在していた。

そのため、色々な工夫により美味しく食べられる料理も発達してきており、日本全国色々な豆腐料理を食べることが出来るようになってきた。

まずは一番南に位置する沖縄から。豆腐といえば、特に魚が手に入りにくい山間部やお寺の門前町のイメージがあり、沖縄で豆腐?と最初はあまり知識がなかったのだが、これが色々な「豆腐」があるのに驚かされた。

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こちらは初紹介だが、南風原町の「松風苑」というお店で出された「ゆし豆腐」である。いわゆる「おぼろ豆腐」のことで、本土でもこの手の豆腐を食べるところは多い。味的にも、そんなに沖縄と本土のは、変わらない豆腐の味であった。

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同じお店で食べた「ジーマーミ豆腐(地豆豆腐)」。沖縄では珍しい日本庭園もある静かな日本料理のお店である。「ジーマーミ豆腐」は、大豆で出来ている豆腐ではなく、落花生(ピーナッツ)を使っている。当然、甘い濃厚な味である。

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こちらの「豆腐よう(とうふよう、唐芙蓉)」は、那覇国際通り近くの「ゆうなんぎい」で頼んだもの。「豆腐よう」は、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品である。

少しクセがあり、発酵食品独特の味で、酒かすにも、エダムチーズにも似ている。泡盛と一緒に食すのがツウ?

さて、豆腐といえば京都も有名。特に湯葉や湯豆腐が有名で、特に南禅寺や嵐山の天竜寺のとなりの「竹むら」などが有名だ。

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こちらは、「南禅寺 順正」というお店で食べた湯豆腐。

南禅寺の湯豆腐に使われる豆腐は絹ごしではなく木綿である。しかし、食感は絹ごしと木綿の間くらいだろう?

絹ごしだと取るときに鍋の中で崩れてしまうし、木綿だと食感や味がイマイチだったりするが、ここの湯豆腐はちょうどいい感じである。大豆の味もしっかりするし最後まで美味しく食べることが出来た。

福岡で有名な湯葉や豆腐を食べさせてくれる有名なお店が、全国展開している「梅の花」である。

発祥は久留米らしいが、梅の花といえば大宰府天満宮で、福岡に住んでいるときに、その太宰府天満宮のすぐ近くにある「梅の花 太宰府別荘自然庵」に行ってきたことがある。湯葉と豆腐を素材に、ここまで料理メニューが出来るとは感心させられた。

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こちらは両方に付いてくる「湯豆腐」で、豆腐と湯葉を温泉に浸して温めるのだが、ご覧のように熱していくうちにだんだんと白濁していき、何だか豆乳煮込みのようにも見える。胡麻と醤油を少したらして食べるが、これがなかなか美味しかった。

石川県では、白山市白峰の「堅豆腐」が有名である。

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写真は、金沢ひがし茶屋街「東山みずほ」で食べた、「白峰山下ミツ商店の堅豆腐ポン酢がけ」。しっかりとした食感がある豆腐で旨みもあり美味しかった。

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こちらも同じく山下ミツ商店の「青竹よせどうふ」。先月の母の日に買ったもの。母の日にはこれが一番売れるそうだ。確かに大豆の旨みがダイレクトにくる美味しい豆腐だった。

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小松の粋庵では、その場で出来立ての豆腐を食べることが出来る。豆乳に天然にがりを入れて火にかけ熱々のツルン、トロン、プリンとした豆腐を楽しめる仕掛けはうまい。

さて、油あげは豆腐の二次加工品である。福井では、谷口屋の「竹田の油あげ」が最近「ケンミンショー」などで取り上げられ人気が出てきた。休日などは1~2時間待ちもあるという人気ぶりだ。

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たしかに、ここの出来立ての「油あげ」を食べたら、他のところには食べる気がしなくなるほど大豆の味と香りがストレートに口に中に広がる。

場所は変わって、和歌山の高野山といえば高野豆腐と胡麻豆腐が有名だ。高野豆腐(こうやどうふ)とは、豆腐を凍結乾燥させた保存食である。ただ、私のブログでは適当な高野豆腐を紹介した記事がなかった。

高野豆腐は西日本での呼称で、東日本では「凍み豆腐(しみどうふ)」と呼ばれているようだ。

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こちらの写真は、世界遺産高野山にある「中央食堂さんぼう」でで頼んだ「胡麻豆腐鍋」である。

今度は、うってかわって中華の豆腐料理。日本における中華の豆腐料理といえば「麻婆豆腐」だろう?四川料理の日本における代名詞となっているが、「麻婆豆腐」といえば中華の鉄人、陳建一氏。

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彼のレストランがあるセルリアンタワー東急ホテルの「szechwan restaurant 陳」で食べた「陳健一の麻婆豆腐御膳(陳麻婆豆腐御膳)」である。酸味と辛味のバランスがいいので、めちゃ辛いのだが心地よい後味が特徴の麻婆豆腐であった。

最後は、伊勢のおかえり町にある「豆腐庵山中」というお店で買い求めた「おとうふソフト(270円)」。初公開なので過去の記事は無い。

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お豆腐を使ったソフトクリームで、全体の約55%が豆腐と豆乳で出来ているそうだ。
だいぶ前に行ったときのものなので、味など忘れてしまった。(^^;;

さて、日本料理のみならず、いまや各国の料理に欠かすことが出来ない食材となってきた豆腐。高たんぱく低カロリーでもあり健康志向にも合致しており、これから益々注目されることだろう?

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2013/05/20

色々な種類のうどんを楽しめる西日本のうどん文化。香川(讃岐)・博多・大阪・小松・氷見・京都・伊勢+稲庭・きしめん

さて、お待たせしました。今回は西日本各地の「うどん」について書いてみたい。

個人的にも蕎麦よりはうどんのほうが好きなことは、過去にも何度も書いている。

私の生まれ育った石川県小松市もうどんが名物だったし、その後、京都・福岡・大阪など西日本に住むことが多かったせいもあり、各地で美味しいうどんを食べた結果、そうなったのかもしれない?

うどんとは、小麦粉を練って長く切った、もしくは延ばした、ある程度の幅と太さを持つ麺のことである。ただ、冷麦やそうめんなども同じ小麦粉から作られる麺類であり同じ仲間である。

うどんの誕生には諸説あるようだが、福岡の承天寺というお寺の境内には「饂飩蕎麦発祥之地」と記された石碑が建っているため、福岡市が発祥ではないかといわれている。

同じ麺類でも、一般的には西日本は「うどん」。東日本は「蕎麦」と言われているが、日本三大うどんといえば、西日本では讃岐(香川県)一ヶ所のみ入っていて、東は稲庭(秋田)と水沢(群馬)の二ヶ所入っているというのも面白い。

一応、関西を中心とする地方から西日本に広がったのは昆布の出汁文化であり、その出汁を吸わせて、うどんとともに出汁を味わうといったことから、うどんのほうが好まれたのではないかと言われている。そのため、うどんといえばコシがあるよりも柔らかい出汁を吸ううどんのほうが好まれたのである。

さて、そんな西日本の都市でも「うどん」を名物としてうたっているところを何ヶ所か紹介したい。

まずは、「うどん県」として有名な、この場所を最初に書かないわけにはいかないだろう!

香川県の「讃岐うどん」である。私も何度も香川県には出張などで行ったことがあり、そのたびに必ず一回以上はうどんを食べたものである。

後述する西日本のうどんが有名な土地でも、讃岐うどんをウリにしているお店が相当な割合で存在しているようだが、今日のところは、讃岐うどんの紹介以外では、そのようなお店は除いてあることをあらかじめお断りしておく。

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写真は、讃岐うどん発祥の「釜たま」。そのまた、こちらのお店が「釜たま」発祥と言われている「山越うどん」で食べたもの。讃岐うどんを全国的に有名にした「讃岐うどん巡礼88箇所」の第一回目のリストの一番最初に出てくるお店が「山越うどん」である。一日約1000食売れるという人気のセルフうどん店なのである。何と!駐車場も200台停められるスペースがあるというから驚きである。

釜揚げなので、本来の讃岐うどんのコシではないが、弾力が凄くて、玉子でコーティングされたうどんが黄金のような輝きである。これが旨かった!さすがの味だった。

讃岐うどんの場合は、湯掻いたあと冷水で締めて、そのままつゆや醤油をかけて食べることが多いが、冷水で締めたうどんに冷たいつゆをかける「ひやひや」や、冷水で締めたうどんに熱い(温かい)つゆをかけて食べる「ひやあつ」。冷水で締めたうどんをもう一度温めなおして、さらに熱い(温かい)つゆをかけて食べる「あつあつ」などのバリエーションがある。

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写真は「ひやひや」が有名なお店「あたりや」の「ひやひや」である。

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なお、湯掻いたままをそのまま出すのを「釜揚げ」と呼び、こちらも寒い冬などに人気である。写真は「釜揚げうどん」のお店「わら家」のもの。大人数だとたらいを器として出される「釜あげ特大」がおすすめ?

何れにせよ香川県の人は本当にうどんが好きで、毎日必ず一杯は食べるという人が多い。そのためうどんの消費量も圧倒的に全国No.1で、うどん一杯の値段も半端じゃないほど安く食べられるのがうれしい。

福岡は先ほども「うどん」発祥の地と書いたが、西日本の中でもいちばん柔らかいうどん(博多では「うろん」と呼ぶ)を食べさせてくれる土地である。つまり出汁を一杯吸っているので美味しいのかもしれない。

タモリさんも「博多のうどんに、コシはいらない」と言っていた。

博多のうどんで名物は「ごぼ天」と「丸天」うどんである。「ごぼ天」とはゴボウの天ぷらうどんで、「丸天」とは練り物を丸い形に揚げたものが乗せられているうどんである。

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写真は福岡西区の「大地のうどん」で食べた「ごぼ天うどん」。ごぼう天がびっくりの大きさである。また、海苔、削り節、大根おろし、ネギ、ショウガがたっぷり乗せられている。それに、カツオと昆布の利いたダシをぶっかけて食べるのだが、これがうまい。ビジュアル的にもいい。

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「丸天」うどんは「かろのうろん」で食べたもの。博多弁では「ど」は「ろ」というらしい。つまり「かろのうろん」は「角のうどん」ということで、読んで字のとおり、道の角にあるうどん屋さんという意味である。

お次は大阪(関西)だが、大阪のうどんは福岡ほどではないが、やはり柔らかく、どちらかといえば麺を食べた感じや出汁の味など、小松うどんに似ているだろう。

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大阪で有名なのは「きつねうどん」で、ご存知、油揚げが乗せられているうどんである。ここは、その「きつねうどん」発祥のお店である「うさみ亭マツバヤ」で食べたもの。甘辛く煮てある油揚げに出汁がしゅんでいて美味しい。

大阪(関西)では、「きつねうどん」は一枚の甘辛く煮た油揚げを乗せるが、一方、油揚げを刻んで、煮ずにそのまま乗せるのが「きざみうどん」である。大阪では出汁文化のため、出汁の旨さを味わえる「きざみうどん」のほうがある意味人気がある。関東のうどんにはないメニューである。

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写真は梅田にある「つるつる庵」の「きざみうどん」。

大阪では、うどんを使った鍋も進化している。こちらは、大阪本町「美々卯 本店」は「うどんすき」の商標登録を持つ老舗で、私も2度ほど食べに出かけたことがあるが、うどんよりも鍋料理としての位置付けのほうが大きいかもしれない。

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普通、鍋料理というものは、魚介や具材から先に入れるものだが、こちらのお店ではうどんから鍋に入れる。

うどんは伸びたら美味しくないというイメージがあるが、当然、うどんすき専用のうどんなようで、もちろん時間が経っても伸びない。煮込んだほうが美味しくなるように作られている。

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お次は氷見うどん。氷見うどんは、日本三大うどんのひとつ、秋田の稲庭うどんと同じく手延べで打つうどんである。讃岐では包丁で切り落としエッヂのきいたうどんのようが好まれるが、手延べの場合は切らないので、のど越しが滑らかなうどんになる。写真は東京神保町で氷見うどんを食べさせてくれる「富山氷見手延うどん 開元」のランチの一品で出された氷見うどんである。

小松うどんについては、何度も書いているが、かの松尾芭蕉が奥の細道の道中に、山中温泉まで行っていながらわざわざ小松までうどんを食べに戻ってきたという逸話まで残っているほどである。

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ちなみに昨年9月末に滋賀県東近江市で開催された「第2回全国ご当地うどんサミット」で見事日本一に輝いたのが小松うどんなのである。

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グランプリを取ったときのメニュー「肉うどん」。写真は、「小松うどん道場 つるっと」の肉うどんである。本番では能登牛が使われているが、能登牛だと値段が高いので普段は違う肉が使われているのだろう?

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これは、芭蕉も立ち寄って俳句を読んだ多太神社の近くにある「つえ村南店」の「かぶとうどん」。芭蕉が多太神社に奉納されている実盛の兜を見て詠んだ句。「むざんやな 甲の下の きりぎりす」にちなんだうどんで、おでん種でもある「餅巾着」が具材として使われている。たぶん「餅巾着」をかぶとに見立てているのではないかと思う。

京都のうどんにも触れておきたい。

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京都にも色々特徴のあるうどんを食べさせてくれるところがある。写真の「ねぎうどん」は、メディアでもよく取り上げられる祇園のうどん屋さん「祇をん 萬屋」のものである。祇園の舞妓さん、芸妓さん、南座で興行する歌舞伎役者にも人気のお店のようだ。

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西日本の最後は伊勢うどんである。このうどんは伊勢神宮の門前うどんの位置付けで、名古屋の味噌文化とも微妙な交わりを経てきている。「たまり醤油に鰹節やいりこ、昆布等の出汁を加えた、黒く濃厚なつゆ(タレ)を、太い緬に絡めて食べる。」のが伊勢うどんで、甘辛い。うどんは超極太という特徴がある。

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門前うどんについて書いたところで、もう一軒、京都の北野天満宮の近くにあるたった一本だけ太いうどんが入っている、変わったうどん「一本うどん」を食べさせてくれる「たわらや」を紹介しておく。本当に一本だけのうどんであり、驚かされる。具材はショウガのみというシンプルさ。さすがに太い!でも、うどんそのものの味がストレートに口の中に入ってくる。

西日本ではないが、番外編として秋田の稲庭うどんと愛知県のきしめんについても紹介したい。

実は私は日本全国で足を踏み入れたことがない(一応、他の都道府県は全てちゃんと二本足で降り立っている)のが秋田県である。その秋田県の南のほうの稲庭地区のうどんの総称が「稲庭うどん」である。

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行ったことがないので、本場にあるお店を紹介するわけにはいかないが、こちらは福岡に住んでいるときに行った、秋田に本店がある「七代 佐藤養助」というお店で食べた「梅おぼろ」うどん。玉子焼き、おぼろ昆布、なめこ、大葉、そして梅肉など乗せられている。出汁はあくまで上品で、そうめん汁のような感じであった。

名古屋のきしめんも全国的に有名なうどんの一つである。この名古屋より東では昆布よりもかつお出汁のほうが強くなる。このように平らな形状のうどんになったのは、たぶんに名古屋の食文化の影響も受けているのだろう?

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こちらは、「きしめん よしだ エスカ店」のオーソドックスなきしめんは美味しかった。

人気のお店で、平日でも11時過ぎから混みだし、11時半前には満席になることも多い。この内容については、後日詳しく書きたい。

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2013/04/24

西日本の粉物「お好み焼き」「たこ焼き」についての考察?「広島」「大阪」「兵庫(明石)」「京都」の違いは?+「京ねぎ焼 粉」

たこ焼き、お好み焼きといえば、日本人にとって大衆メニューとしての座を不動のものにしている感がある。

その代表格が大阪と広島!両方の都市はお好み焼きの双璧だろう?

大阪のお好み焼きの焼き方は、小麦粉の生地に刻んだキャベツや具材を混ぜ合わせて、鉄板上で焼く調理法。一般的には大阪のお好み焼きというよりは「関西風お好み焼き」というくくり方をして区別している。

それに対して、広島のお好み焼きの特徴といえば、小麦粉を水等で溶いたものを薄く伸ばして焼いた生地の上に、そばやうどんなどの麺とキャベツや具財を重ねて焼き上げる調理法で、関西では「モダン焼き」と呼ばれているタイプである。

小麦粉の量は「広島風お好み焼き」のほうが少ないが、代わりに麺が入っている。

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大阪でのお好み焼き店のお気に入りは、ミナミにある「お好み焼だん」。ここには3度ほど行ったことがあるが、何を食べても美味しい。特にねぎ焼きのように薄く焼かれた洋食焼きはお勧めである。

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広島でのお好み焼き店のお気に入りは、JR広島駅の南口前の広島フルフォーカスビルの6Fにある「駅前ひろば」の中の「電光石火」。このボリュームを見て欲しい!10cm以上ほどもありそうな厚みである。形も丸くドーム型。ビジュアル的には超インパクトがあるではないか!?

広島でびっくりするのは、この「駅前ひろば」もそうだが、ビルのワンフロア全てお好み焼きのお店で埋め尽くされているところや、ビル全部がお好み焼き屋なんてのもある。広島「お好み村」の記事はこちら

さて、明石といえばタコ!タコといえばたこ焼き!兵庫県では「たこ焼き」といえば「明石焼き」のことを指す。一般的な「たこ焼き」の場合はソースをかけて食べることが多いが、明石の「たこ焼き=明石焼」は、出汁につけて食べる。

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これは明石市魚の棚商店街の中では1番古い老舗「よし川」で食べた「玉子焼き」。ふわふわで柔らかく、だし汁の中で崩れていくほどであった。

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こちらは明石ではないが、神戸市三宮の比較的元町よりにある「蛸の壷」で食べた「五目焼き」。タコ、ねぎ、豚ミンチを使っていて、出汁もいい味出していた。

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最後は京都。まずは京都祇園のB級グルメ「壹錢洋食」。「壹錢洋食」は、お好み焼きの元祖のようなもの。半熟卵に牛肉、ねぎ、コンニャクなどが、生地の中に巻かれている。

また、同じ祇園にあるお店で、「京ねぎ焼 かな」というお店があって、こちらは金沢香林坊の人気店「京ねぎ焼 粉」のご主人が修業していたお店である。

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「京ねぎ焼き 粉」のねぎ焼きはめちゃめちゃ美味しくて個人的にもファンである。

生地が薄く小麦粉の量も少ないのでカロリーも少なめ。ねぎの食感もよく、つまみに食べるにはもってこいの薄さと美味しさである。

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2013/04/09

お茶処・菓子処は料理のクオリティも高い「京都」「金沢」「松江」(日本三大菓子処)

先日、お茶に関しての話題を、私の住んだ金沢・大阪・福岡について色々書いた

ところで「京都」「金沢」「松江」といえば、日本三大菓子処として有名である。

大阪に住んでいたときには、京都へは月に一回ぐらいは足を運んでいたし、松江には出張で半年に一度くらい訪れていた。

今日は、日本三大菓子処である「京都」「金沢」「松江」は、料理のクオリティも高いということについて触れたいと思う。

知っての通り、世界各国の料理にはデザート、すなわちお菓子が付き物である。ただ、私がいつも不思議に思うことだが、欧米の料理の最後にはその土地土地で作られる郷土の甘いケーキや菓子類が出されることが多いが、日本ではあまり和菓子は出されない。

出てくるのは、フルーツやアイス、シャーベット類が多いのではないだろうか?

茶懐石では、最後に濃茶と生菓子が出されるが、一般的な会席料理では水菓子としての位置付けでフルーツやアイス、シャーベットなどが出されるのが普通である。

さて、コースとして出される日本料理は、元々、先ほど出てきた茶懐石として発達してきた。一般的な日本料理ではお膳に一度に料理を並べる形で出されるので、コースという形式は取られてこなかった。

一方、茶懐石から、温かいものを温かく、冷たいものを冷たく食べたいということと、西洋のコース料理にも影響されて近年の会席料理のジャンルが確立されたのではないかと勝手に考えている今日この頃である。(笑い)

本題に移そう。金沢については、これまでも色々書いてきたので今日のところはあまり書かないでおこう。

一方、世界的にメジャーな都市である京都についても、私がとやかく書かずとも、皆さんのほうが良くわかっているとも思うが、少し違った視点で書いてみたい。

まず、京都は意外にイタリア料理のお店に名店が多い。それに、若いシェフたちが京野菜など地元の素材を使った斬新なイタリア料理を創造しており面白い。

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一人は「イル・ギオットーネ」のオーナーシェフの笹島保弘氏。写真は、ギオットーネの京都2号店「イル ギオットーネ クチネリーア」で出された「明石産サワラ、菜花とえんどう豆ソース」である。サワラの身がちょうどいい感じに焼かれていた。

あと、「Ristorante t.v.b(リストランテ ティ・ヴォリオ・ベーネ)」の山口正氏も最近注目の一人。彼は元「カノビアーノ京都」のシェフ。残念ながら「カノビアーノ京都」は閉店してしまったが。

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写真は「Ristorante t.v.b」の2号店の「Vineria t.v.b」のメイン料理で「的鯛(マトウダイ)のアクアパッツァ」。STAUB(ストウブ)」鍋で調理されていて、素材の鯛にまんべんなく味がしみている。

B級グルメでは超こってり味の「京都ラーメン」も有名で、上品な味を想像する京都ラーメンだが、とてもこってり濃厚な味なのだ。

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その中でも京都の老舗のラーメン店「新福菜館本館」は、真っ黒なラーメンで有名なお店である。

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あと、京都といえば「おばんざい」や「湯豆腐」なども有名である。「おばんざい」については、京都先斗町の「たばこや」などでも書いている。また、「湯豆腐」の写真は南禅寺の湯豆腐屋「南禅寺 順正」で食べたもの。

松江といえば宍道湖。宍道湖といえばシジミ(ヤマトシジミ)をすぐ思い浮かべるが、それ以外にも「宍道湖七珍(しんじこしっちん)」という宍道湖で獲れる代表的な7種の魚介。スズキ、モロゲエビ(ヨシエビ)、ウナギ、アマサギ(ワカサギ)、シラウオ、コイ、シジミの7種類を使った料理が有名である。

私のブログでも、しじみ丼や「大はかや」というお店のうな重など紹介したことがあるが、あと出雲そばなども有名で美味しい。

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しじみについては、島根県がこれまで漁獲量日本一の座をキープしてきたのだが、写真のしじみ丼は、松江の「季節の風 蔵」というお店で、宍道湖の大和シジミを使っている。

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こちらは、「大はかや」のうな重「かさね二段」である。

最後に金沢にも軽くふれておこう。

前に、石川、大阪、福岡の「食」考でも書いたが、「加賀料理というカテゴリーとしての特徴はあれど、個々の料理や、現代におけるご当地グルメの領域では、あまり、石川県で思い出す料理や食材の固有名詞が少ない。」と書いたが、素材に恵まれすぎていて、あまり独創的な工夫を凝らした名物料理が少ない気がする。

料理個々のクオリティそのものは、とても高いことは間違いないのだが、石川県といえば!といったメジャーな名物料理が残念ながらないのである。

そんな中、まぁ、これは金沢の郷土料理だといえるのは「冶部煮」「かぶら寿し」であろう?

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「治部煮」は、金沢の割烹「よし村」のもの。

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「かぶら寿し」のほうは、小松の加賀漬物「あきや」のもの

3つの都市とも色々、美味しいものが揃っている。さすが茶の湯が盛んなだけのことはある。

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2012/07/28

関西のバー2題、京都先斗町「CLUB DESERT(クラブデゼール)」大阪靱公園「Punto e Linea(プント エ リーネア)」

今日は、これまで未公開の関西のバー2店を紹介したい。

Desert_044どちらも妻の行きつけ?のバーである。(^^;;

最初は京都先斗町にある「CLUB DESERT(クラブデゼール)」。にぎやかな先斗町だが、その街並みの中にひっそりある大人のバーがクラブデゼールである。地の利は抜群だ!

妻はだいぶ昔から、京都に行った折には訪れていたらしいが、私は過去に1~2回しか行ったことがない。

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行ってからだいぶ経ったので、何を飲んだかはまったく覚えていない。落ちついたムードの空間で、カクテルを仲間で飲むというよりは、どちらかといえば、ウイスキーやブランデーを愉しむといった感じのバーであった。

クラブデゼール (CLUB DESERT)
京都市中京区木屋町通四条上ル下樵木町200 2F
TEL 075-221-8496
19:00~4:00(日~24:00)
月曜休

お次は、大阪の靱公園の近くにある「Punto e Linea(プント エ リーネア)」である。

こちらも、大阪に住んでいたときの妻の行きつけで、私は大阪を去る前日の夜に一度お邪魔しただけである。(^^;;

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034ここは「エスプレッソとワイン」をウリにしているお店で、ランブルスコというイタリアのエミリア・ロマーニャ州でつくられる天然弱発泡性の赤ワインをグラスで楽しめるのもうれしい。いまはバールとなっているようである。

こちらも行ってから日が経っていて、妻も私も何を頼んだのか覚えていないが、どうもアペロールを使ったカクテルを飲んだようである。

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妻は最後の「エスプレッソ」を頼んだ。聞くところによるとマスターは関西No.1バリスタにも輝いたようである。さぞや美味しいエスプレッソだっただろう?

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Punto e Linea (プント エ リーネア)
大阪市西区京町堀2-2-11
TEL 06-6448-3456
10:00~23:00
水曜休

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2012/05/06

京都柳馬場通六角下ル「おすし 魚戸 いなせや」は個性ある日本酒とアテの鮨を愉しめるお店

048鮨が好きな私は、美味しい酒を飲みながら愉しみたいと思っている。

最近では福岡などでは、つまみ類の品書きを多く揃えている土地やお店も多くなってきたのだが、鮨屋は昔から、酒はほどほどに鮨そのものを楽しむ場所でもある。

今日紹介する「おすし 魚戸 いなせや」は京都錦市場から少し北に行ったところにある。ここはそんな呑んべいが喜ぶ、酒をすすませる鮨を食べさせてくれるお店なのである。

お店には、比較的小さい蔵のこだわりの地酒が色々置かれている。それら対象お勧めの日本酒に合わせて、美味しい料理とお鮨に舌鼓を打つのが楽しみである。

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土曜の夜に妻と二人で予約を入れて行った。お店自体がちょっと奥まったところにあるので、少しわかりにくいかもしれない。

お店に入って品書きを見渡す。美味しそうなお勧めが並ぶ。ということで、私と妻の二人は、「困ったときのおまかせ」でお願いすることにした。

お店では、6品3,000円と7品4,000円のコースがあり、今回は3,000円のコースを頼むことにした。3,000円でもしっかり握り鮨までコースに入っているので十分である。

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まず出されたのは、レンコンの素揚げとブリの南蛮漬け。まずはビールを飲む。

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その次は造りで、スズキ、サワラ、ハマチ。あら塩で食べるのもいい。

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こちらに合わせて飲んだのは、お店のラベルが貼られた純米酒。すっきりとした辛口。

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京都・伏見の老舗蔵元北川本家の「冨翁」純米吟醸酒である。

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次の料理は「春キャベツと桜海老のかき揚」である。

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057材料の単価は安いがとても美味しく仕上がっている。大将いわく「お好みかき揚」だそうだ。

揚げ物に合わせて出してくれた酒は、滋賀県の畑酒造の「大治郎 よび酒 純米酒」。個性のある味の酒で、コクもあり油物に負けない酒である。

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このあと、「若竹煮」が出される。京都産かどうかはわからないが、京都にこの時期来れば食べたくなるのが竹の子である。いい感じで煮てあり美味しかった。

そして、お待ちかねの握り鮨である。

「おすし 魚戸 いなせや」の握りは、あらかじめ下処理がされてあるネタを使っていて、それが日本酒に合うのである。

下処理と言っても、いわゆる江戸前のものとは少し違っていて、糠や酒盗、酒かす、麹などに漬けられたり処理されている。そのため、醤油につけなくても酒に負けないし、つまみとしても十分いける握りになっている。大将はシャリにも酒にあうような赤酢を使っているほどのこだわりなのである。

ガリも、普通は生姜だが、日本酒には合わないということで、こちらのお店ではキャベツを使っているのだ。これも酒のアテにちょうどいい感じだ。

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コースの握りは4貫。左から鮭こうじ、イカ酒盗、エビもろみ、玉子である。いや~!これは初体験の味である。ほんのりとした味が酒の旨みを邪魔しない程度についている。

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気に入ったので、追加で頼んだのは、煮タコと

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煮穴子、

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062漬けうにである。

鮨に合わせて出してくれた酒は、こちらの七本槍の純米酒。仕込34号生原酒で、しっかりとした味のある酒。原酒は強い!飲みすぎ注意である。

ちょっとこだわりの料理と鮨には、酒も大将におまかせしたほうが美味しく飲めるのでいいかも?

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コースには赤だしも付いてくる。

以上で10,500円也!コスパもいいので満足満足。

おすし 魚戸いなせや
京都市中京区柳馬場通六角下ル井筒屋町421
TEL 075-708-7319
17:00~24:00
日曜休

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