進化し続ける鮨！野々市「太平寿し」はさすがの貫録で楽しませてくれました

「太平寿し」のご主人、高谷さんといえば、石川県の鮨職人の中でも研究熱心で知られる方だ。

ここ最近は、イベントなどに出店していた中で高谷さんの鮨を何度か味わうことができたが、私のほうが数年間県外に出ていた関係もあり、８年間ほど行くことができなかった「太平寿し」にやっと行くことができた。昔行った時のことはこちらに書いている。

「太平寿し」といえば、金沢市内ではなく野々市の住宅街に店を構え、外観も現代の鮨店のような粋な風情のお店ではなく、昔からある鮨店の趣ではあるが、広く県外のファンも多く、大勢の方が「太平寿し」の鮨をわざわざ交通費をかけて食べにくるほど人気の鮨職人である。

その高谷さんも60代半ばとなり、今回、まさに円熟の境地の見事な鮨を堪能することができた。

とある土曜日の夕方。相当前に予約を入れ、野々市駅からタクシーでお店に向かった。早い時間帯だったがカウンター席には先客が一組いた。

まずは、ヱビスビールで乾杯。

突出しは黒もずくと、珍しいバイ貝の肝。酒好きのこちらの脇腹をくすぐるような一品でスタート。

そして出されたのは、赤西貝、アラを刺身と軽くの握りで食べさせてくれた。

そう、いまの「太平寿し」のスタイルは、一つのネタを刺身と小さな握りのセットで出していく形に変えているようだ。

高谷さんいわく、お酒を飲まれる方が多く、最初につまみと酒でお腹が膨れて肝心の鮨を食べることができなくなる方が多くいらっしゃるので、この形にしているとのことだった。

いい塩梅で締められている鯖。

ちなみに、この鯖が乗せられている皿。スヌーピーとのコラボの九谷焼だった。私のはそうでなかったが妻のほうには、かわいいスヌーピーがいた。

こんなところにも高谷さんの遊び心を垣間見ることができる。

これはミニイクラ丼。普通とは逆にイクラを持ったあとにシャリを乗せている。

赤貝は身を使った小さな握りと、ヒモを使った巻もので楽しませてくれた。こうなると鮨も生け花のような芸術作品である。食べるのがもったいないくらいだ。

戻りがつおに醤油を塗り和がらしを少し乗せてある。

バイ貝は、いつもながらのコリッとした食感がいい。

コハダは、小さなシャリをくるりと巻き込んで出された。

中トロは最初に握りが出され、

そのあとで刺身として出された。

ここで、しばしの箸休めでギンナンを2種類のあら塩で。

高谷さんが、そのあら塩を見せてくれた。２種類使っている。

蒸しアワビは、肝と包丁細工された飾りにして。見た目も大事である。

そして「太平寿し」の人気の逸品！「のど黒の蒸し鮨」である。これは「太平寿し」さんが出店するイベントなどでも食べられるのだが、やはりお店で食べるのは格別なものがある。

蒸されることにより、のど黒の身がシャリと渾然一体となって口の中でほどける感覚。それに酢飯の酸味が口の中でより広がるのだ。

この小さなおむすびのようなものは、カニのほぐし身をシャリを軽く握ってあるもの、へぇ～！ってな驚きである。

甘えびにはミソで作ったソースを乗せて。

イカの炙りにこのわたを乗せて出された一品も素晴らしい。

そしてフィナーレは蒸し穴子。あら塩とツメを塗った２貫。口の中でとろけて穴子のうまみ・甘みが際立つ。

いや～、参りました！何というか、一つ一つが驚かされる芸術性というか、ひねりもありながら芯は外さないつまみや鮨の数々。これぞ「太平寿し」。

最後にあら汁も出してもらった。

こんなに美味しいものを出されては酒を飲まずにはいられません。(笑い)

ちょうど、ひやおろしの季節だったので、菊姫の純米ひやおろし。すっきりとした中にも口当たりの良さが光り、鮨にも合う。あと、日本酒を出される鮨に合わせて3種類ほど飲んだ。

出される酒器もいいですね～！？

これは大樋焼。大樋年雄さんのとっくり。持ちやすく味わいがあります。

これだけ飲み食いすると、それなりに値は張りますよ！^^; でもここでは書かないでおきます。その価値はあったと思うので皆さんもぜひ一度どうぞ！

高谷さん！ご馳走様でした。

太平寿し
石川県野々市市太平寺1-164
TEL 076-248-5131
11:30～14:00
17:30～22:30
水曜休

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