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2014/10/22

進化し続ける鮨!野々市「太平寿し」はさすがの貫録で楽しませてくれました

「太平寿し」のご主人、高谷さんといえば、石川県の鮨職人の中でも研究熱心で知られる方だ。

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ここ最近は、イベントなどに出店していた中で高谷さんの鮨を何度か味わうことができたが、私のほうが数年間県外に出ていた関係もあり、8年間ほど行くことができなかった「太平寿し」にやっと行くことができた。昔行った時のことはこちらに書いている

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「太平寿し」といえば、金沢市内ではなく野々市の住宅街に店を構え、外観も現代の鮨店のような粋な風情のお店ではなく、昔からある鮨店の趣ではあるが、広く県外のファンも多く、大勢の方が「太平寿し」の鮨をわざわざ交通費をかけて食べにくるほど人気の鮨職人である。

その高谷さんも60代半ばとなり、今回、まさに円熟の境地の見事な鮨を堪能することができた。

とある土曜日の夕方。相当前に予約を入れ、野々市駅からタクシーでお店に向かった。早い時間帯だったがカウンター席には先客が一組いた。

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まずは、ヱビスビールで乾杯。

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突出しは黒もずくと、珍しいバイ貝の肝。酒好きのこちらの脇腹をくすぐるような一品でスタート。

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そして出されたのは、赤西貝、アラを刺身と軽くの握りで食べさせてくれた。

そう、いまの「太平寿し」のスタイルは、一つのネタを刺身と小さな握りのセットで出していく形に変えているようだ。

高谷さんいわく、お酒を飲まれる方が多く、最初につまみと酒でお腹が膨れて肝心の鮨を食べることができなくなる方が多くいらっしゃるので、この形にしているとのことだった。

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いい塩梅で締められている鯖。

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ちなみに、この鯖が乗せられている皿。スヌーピーとのコラボの九谷焼だった。私のはそうでなかったが妻のほうには、かわいいスヌーピーがいた。

こんなところにも高谷さんの遊び心を垣間見ることができる。

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これはミニイクラ丼。普通とは逆にイクラを持ったあとにシャリを乗せている。

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赤貝は身を使った小さな握りと、ヒモを使った巻もので楽しませてくれた。こうなると鮨も生け花のような芸術作品である。食べるのがもったいないくらいだ。

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戻りがつおに醤油を塗り和がらしを少し乗せてある。

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バイ貝は、いつもながらのコリッとした食感がいい。

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コハダは、小さなシャリをくるりと巻き込んで出された。

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中トロは最初に握りが出され、

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そのあとで刺身として出された。

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ここで、しばしの箸休めでギンナンを2種類のあら塩で。

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高谷さんが、そのあら塩を見せてくれた。2種類使っている。

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蒸しアワビは、肝と包丁細工された飾りにして。見た目も大事である。

そして「太平寿し」の人気の逸品!「のど黒の蒸し鮨」である。これは「太平寿し」さんが出店するイベントなどでも食べられるのだが、やはりお店で食べるのは格別なものがある。

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蒸されることにより、のど黒の身がシャリと渾然一体となって口の中でほどける感覚。それに酢飯の酸味が口の中でより広がるのだ。

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この小さなおむすびのようなものは、カニのほぐし身をシャリを軽く握ってあるもの、へぇ~!ってな驚きである。

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甘えびにはミソで作ったソースを乗せて。

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イカの炙りにこのわたを乗せて出された一品も素晴らしい。

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そしてフィナーレは蒸し穴子。あら塩とツメを塗った2貫。口の中でとろけて穴子のうまみ・甘みが際立つ。

いや~、参りました!何というか、一つ一つが驚かされる芸術性というか、ひねりもありながら芯は外さないつまみや鮨の数々。これぞ「太平寿し」。

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最後にあら汁も出してもらった。

こんなに美味しいものを出されては酒を飲まずにはいられません。(笑い)

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ちょうど、ひやおろしの季節だったので、菊姫の純米ひやおろし。すっきりとした中にも口当たりの良さが光り、鮨にも合う。あと、日本酒を出される鮨に合わせて3種類ほど飲んだ。

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出される酒器もいいですね~!?

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これは大樋焼。大樋年雄さんのとっくり。持ちやすく味わいがあります。

これだけ飲み食いすると、それなりに値は張りますよ!^^; でもここでは書かないでおきます。その価値はあったと思うので皆さんもぜひ一度どうぞ!

高谷さん!ご馳走様でした。

太平寿し
石川県野々市市太平寺1-164
TEL 076-248-5131
11:30~14:00
17:30~22:30
水曜休

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石川グルメ(鮨、寿司)」カテゴリの記事

コメント

初めまして。
やっと自分の時間が持てるようになって
今年の4月に金沢を訪問して
是非11月のカニを堪能したいと思い
11月に再訪いたします。

おおよその街の雰囲気は把握出来ましたので
ガイド本ではない
地元の方の本当に美味しいお店を知りたいのです。

和食、お寿司、イタリアン、フレンチ。
よろしければ金沢市内で濃厚な^^情報をお願いいたします。
予定は3泊4日です。

4月は「八や」さんに伺いました。
「みつ川」さんとか「志の助」さんとか如何でしょうか?
「みつ川」さんの「歴々」は4月にはありませんでした。

「リョーモン」さんは、地元ではどのような評価でしょうか?

カニをお手頃に堪能するには、どこのお店が良いですか?

申し訳ありません、色々図々しくお尋ねさせて頂きます。

せっかく参りますので、効率よく美味しいものを頂きたいのです。

居酒屋の「猩猩」さんってどうなのでしょう?

よろしくお願いいたします。

投稿: FRAU | 2014/10/30 20:05

FRAUさん
こんばんは。
コメントありがとうございます。
色々ご質問をいただきましたが、とりあえず、私のブログの「石川の寿司」カテゴリーのところを見ていただければ、大体お分かりいただけると思います。
「歴々」は、先日、金沢駅店には行きました。リーズナブルに金沢の鮨を楽しむにはいいと思います。でも、本家は「みつ川」です。
「猩猩」は以下を見てください。
http://asahip.cocolog-nifty.com/asap/2006/09/__21be.html
「Ryomon(利右エ門)」は以下を見てください。
http://asahip.cocolog-nifty.com/asap/2005/09/ryomon_2fb5.html#_ga=1.195584943.2024220191.1414674938
(以上2軒は少し古い記事ですが)
あと、ご質問の趣旨が多岐にわたっていますので、出来ましたら、お好きなジャンルや、一緒に行かれる方の構成、お昼なのか夜なのか?お酒はお好きなのかなど、もう少し詳しくお聞きしないと適切なアドバイスがしかねますが。
あしからずご連絡いたします。
ではでは、金沢での良いご旅行を願っております。

投稿: あさぴー | 2014/10/30 22:20

あさぴーさま

お返事ありがとうございます。
立て続けの質問、失礼いたしました。

11月の半ば過ぎに福岡から一人旅で参ります。

実は、4月に人生初めての一人旅をしまして
桜の金沢を堪能して、すっかり金沢と一人旅にハマってしまいました。
「八や」さんで「今度は蟹の時期に金沢にいらしてください。」
と、アドバイスをいただき
虎視眈々と^^計画を立てております。

お酒は、本当は日本酒がおいしいのでしょうが
本当はワイン派です^^
そんなに沢山は飲めません。

和食のお店でも、一人旅ですので迷惑が掛からないように
カウンターのあるところが良いと思っています。
目的は今回蟹ですので、
一回は蟹三昧のお料理を楽しみたいと思っています。

家庭画報でしたか、「口ふく横山」さんの蟹三昧が載っていました。
でも、こちらでもそうなんですが
あのような本は、意外に地元では「ほかにもあるよね。」というお店があったりするんですよね。

ブログをしっかり拝見させていただいて
参考にさせて頂きたいと思います。

投稿: FRAU | 2014/10/31 12:11

FRAUさん
こんばんは。
早々返信ありがとうございます。
概要よくわかりました。
ずわいがに(石川では加能がに)が最優先なのですね。
金沢では私も蟹三昧のお店はあまりよく知りません。
いつも、加賀の橋立漁港あたりの料理店などにお邪魔します。
もちろん、金沢でも蟹を堪能できるお店は色々ありますが、それなりの出費は覚悟しないといけません。
ただ、カニの解禁時期は、金沢では鮨店、日本料理、割烹などでもカニは大体メニューにありますので、お店でお願いすれば、それなりにカニメニューは出してくれます。
なかなか蟹三昧をウリにしているところは少ないです。
リーズナブルなところでは、柿木畠の「いたる」という居酒屋がお勧めです。
こちらでは、ずわいの雌のカニを香箱がにと呼んで、安く食べられ人気です。味噌よりも内子が好まれています。
いたるでは、その香箱を使った酔っ払いガニが個人的には酒がすすんで好きです。
http://asahip.cocolog-nifty.com/asap/2006/01/post_a410.html
いずれにせよ、他のお店に行かれるにせよ、カニの入荷状況などを事前の確認され、人気店は特に予約を入れて行かれたほうがよろしいかと思います。
以上、とりあえずご紹介まで。
また、何かありましたらお気軽にお尋ねください。

投稿: あさぴー | 2014/10/31 19:55

あさぴーさま

重ね重ね、ご丁寧にありがとうございます。
「いたる」さんは、名前を聞いたことがあります。
リストに入れさせて頂きます。
ありがとうございました。

こちらでは街中でも少しだけ紅葉が始まっておりますが
金沢は、もう随分進んでるのでしょうね?

春は、雨で桜の時期が延びたので
いいタイミングで桜を謳歌できました。

金沢も紅葉がゆっくりなら
私が行く頃にまた素敵な街を見られるのですが^^

考えるとワクワクします。

ありがとうございました!

投稿: FRAU | 2014/11/02 10:29

FRAUさん
こんにちは。
どういたしまして。
兼六園の紅葉の見ごろは、11月の後半の三連休あたりですね。
しかし、そのころは相当混雑していると思います。ホテルなども。
沖をつけてお越しください。そして金沢を楽しんでください。

投稿: あさぴー | 2014/11/02 10:44

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