西日本各地の郷土寿司に関しての一考。全国各地色とりどりあります

全国津々浦々、色々な種類の郷土寿司が存在している。

一般的には寿司は「ハレ」のときの祝いの郷土料理である場合が多い。

今日は、私が福岡・大阪・石川に住んでいるときに色々食べた郷土寿司について書きたい。

まずは、鹿児島の「酒寿司」。昔、鹿児島に出張で行ったときに、鹿児島市の正調さつま料理のお店「熊襲亭」で食べたことがある。

基本的には酢は使わずに「地酒（じざけ・じしゅ）」と呼ばれる日本酒を使用して作られるので、食べたときにほんのりと日本酒、もしくは酒かすの香りがする寿しなのである。

そして岡山の郷土寿司といえば「祭すし」が有名である。いわゆる「ばら寿し」のことで、今の時代で言えば「ちらし寿し」の範疇である。

写真は、岡山駅の吾妻寿司で食べた「ばら寿し」。

奈良地方では「柿の葉寿し」が有名である。石川県でも同じものを夏や秋のお祭りのときに家で作って食べる風習があり、私も小さいときから慣れ親しんでいた寿司である。奈良や和歌山では柿の葉にご飯とネタ全体を包んでしまうが、石川では包まずにそのまま押し寿しにする。鯖・鮭・小鯛・鰤などをネタにして、各家庭で作られていた。

写真は、伊丹空港で買い求めた柿千の「柿の葉すし」である。

鯖と鮭の柿の葉寿しが３個ずつ入ったもので、１個１個が柿の葉で包まれたお寿司で食べやすく、空弁としても適している。

今度も同じ和歌山、そして奈良においての郷土寿司。和歌山県熊野地方や奈良県吉野地方の郷土寿司「めはり寿司」は、高菜の浅漬けの葉でくるんだ、おにぎりのような郷土寿司である。これは和歌山に行ったときに、和歌山ラーメンの超人気店「井出商店」で食べた「めはり寿司」。小ぶりだったため本来の「めはり」の由来である、目を張って食べるほどの大きさではなかったが、味的には美味しかった。

石川の「かぶら寿し」は、石川の人には説明は不要かもしれない。「かぶら寿し」とは、輪切りにした青蕪（かぶら）に、塩漬けした鰤の切り身を、麹、ニンジン、昆布とともに漬け込んだもので、金沢の正月料理には欠かせないものである。

魚介類を原料としご飯により乳酸発酵させた保存食品であり、いわゆる「なれずし」である。

また「笹寿し」は、石川県における、前述の「柿の葉寿し」の柿の葉の代わりに笹を使った押し寿司である。柿の葉も笹も防腐効果があることが知られており、昔の人の知恵とは凄いものがある。最近は鯖と穴子もラインナップに加わった。

富山の鱒寿司は全国的にも有名である。写真は今井商店のもの。シャリも鱒も薄味の上品な味で、酢の塩梅もちょうどよく押し加減もgood！。

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