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2013/05/29

石川(加賀能登)・福岡(有明)他全国の郷土色あふれる珍味・食材・料理など

今日は全国の郷土色あふれる珍味・食材・料理などを取り上げてみたい。

大昔に書いたことがあったが、日本三大珍味とは、唐墨(からすみ)、海鼠腸(このわた)、海胆(うに)だということである。

これは、江戸時代、長崎奉行の「からすみ」、尾張公の「このわた」、越前公の「雲丹」が三大珍味と呼ばれていた由縁だそうだが、近年は海胆の代わりに「フグの卵巣の糠漬け」を入れることがある。

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猛毒を持つフグの卵巣を使った「フグの卵巣の糠漬け」は、全国で唯一石川県だけで作ることが出来る、まさに珍味なのだ。写真は金沢の「寿し・地もの酒菜高崎屋」で出された「ふぐの粕漬けと卵巣の糠漬け」。そのまま食べると少し塩辛いが、茶漬けで食べると美味しい。

ちなみに「このわた」とは、なまこの内臓を塩漬けしたもの。「くちこ」はなまこの卵巣で、両方とも石川県の能登地方が産地として有名である。

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この「このわた」は塩漬けされているので、ほぼ生状態で食べるが、「くちこ」は天日干で乾燥させた干くちこを炙って食べると酒のつまみとして最高である。ただ、珍味ゆえ値段がはるので、そんなに食べられるわけではないが……。

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写真の「干くちこ」は、七尾の「なまこや」がやっている食事どころ「海ごちそう」で食べたもの。

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あと、なまこ自体も、ある意味グロテスクな食べ物である。冬の時期のなまこもコリッとした食感で美味しいが、保存するために能登では天日干をして干なまことしている。

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「からすみ」も石川県が産地として有名である。写真は小松にある日本料理のお店「ふじ田」で出されたもの。

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あと、珍味といえるかどうかはわからないが、石川では、ドジョウは唐揚げではなく蒲焼で食べるのが一般的である。金沢や小松では昔から蒲焼のほうが人気があった。

写真は、小松の「かけだ」のドジョウの蒲焼である。これも私の好きな食べ物の一つだが、近年、一本100円ほどになってしまったのと、ドジョウ自体が獲れなくなってきたために、食べる機会がめっきり減った。

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金沢のゴリの佃煮も珍味と言えるだろう?これは、小松の「すみげん」のもの。

酒のつまみといえば、石川のお隣。富山と福井にも多い。

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富山の「くろづくり」は、イカスミを入れて作ったイカの塩辛。写真は「越中富山 幸のこわけ」というブランドで売られていた「いか黒作り」。富山湾で水揚げされたスルメイカを塩とわたであえ、いか墨を加えてコクを出した塩辛だそうだ。さすがにコクがあった。

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福井の「へしこ」は、鯖に塩を振ってぬか漬けにしたものである。若狭地方の伝統料理として、最近は全国的にも有名となってきた。写真は小松の居酒屋「三昧耶」で食べたもの。

九州の有明地方も珍味の宝庫である。有明海は干潟で有名だが、その干潟で獲れる変わった生き物たちを使った珍味を紹介したい。

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まずは、こちらは意外と知られていると思うが、ムツゴロウ。普通は甘露煮で食べる。まぁ、金沢のゴリの佃煮のようなもの。

こちらの地方の方言で「ワケノシンノス」と呼ばれているイソギンチャクも、日常の食材としているところは、この地方だけ。

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味噌煮付けで食べるが、グニュコリッとした食感である。

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こちらは「めかじゃ」と呼ばれるもの。別名「緑三味線」とも呼ばれている。一見、貝のような腕足類と呼ばれる生き物の仲間である。新生代から形を変えずに生き続けている世界最古の生きた化石だそうだ。

これらは九州、柳川にある柳川藩主の立花邸「御花」で食べた品々である。

あと、福岡では「あぶってかも」「おきゅうと」なども変わった名前の福岡名物である。「おきゅうと」とは福岡独特のもので、エゴノリという海藻から作られる。食感はトコロテンのような感じで、味はほんのりと磯の香りがする。

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「あぶってかも」は魚で、スズキ目スズキ亜目スズメダイ科スズメダイ属 スズメダイが正式な名称である。スズメダイの名前は目が雀に似ていることから付けられたようであるが、この「あぶってかも」は、福岡以外ではあまり食卓には並ばないようである。

写真は私が福岡で住んでいた警固にある「魚松」で出されたもの。まぁ、両方とも、そんなに「旨い!」と叫ぶほどでもないが……。

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