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2013/04/09

お茶処・菓子処は料理のクオリティも高い「京都」「金沢」「松江」(日本三大菓子処)

先日、お茶に関しての話題を、私の住んだ金沢・大阪・福岡について色々書いた

ところで「京都」「金沢」「松江」といえば、日本三大菓子処として有名である。

大阪に住んでいたときには、京都へは月に一回ぐらいは足を運んでいたし、松江には出張で半年に一度くらい訪れていた。

今日は、日本三大菓子処である「京都」「金沢」「松江」は、料理のクオリティも高いということについて触れたいと思う。

知っての通り、世界各国の料理にはデザート、すなわちお菓子が付き物である。ただ、私がいつも不思議に思うことだが、欧米の料理の最後にはその土地土地で作られる郷土の甘いケーキや菓子類が出されることが多いが、日本ではあまり和菓子は出されない。

出てくるのは、フルーツやアイス、シャーベット類が多いのではないだろうか?

茶懐石では、最後に濃茶と生菓子が出されるが、一般的な会席料理では水菓子としての位置付けでフルーツやアイス、シャーベットなどが出されるのが普通である。

さて、コースとして出される日本料理は、元々、先ほど出てきた茶懐石として発達してきた。一般的な日本料理ではお膳に一度に料理を並べる形で出されるので、コースという形式は取られてこなかった。

一方、茶懐石から、温かいものを温かく、冷たいものを冷たく食べたいということと、西洋のコース料理にも影響されて近年の会席料理のジャンルが確立されたのではないかと勝手に考えている今日この頃である。(笑い)

本題に移そう。金沢については、これまでも色々書いてきたので今日のところはあまり書かないでおこう。

一方、世界的にメジャーな都市である京都についても、私がとやかく書かずとも、皆さんのほうが良くわかっているとも思うが、少し違った視点で書いてみたい。

まず、京都は意外にイタリア料理のお店に名店が多い。それに、若いシェフたちが京野菜など地元の素材を使った斬新なイタリア料理を創造しており面白い。

Photo

一人は「イル・ギオットーネ」のオーナーシェフの笹島保弘氏。写真は、ギオットーネの京都2号店「イル ギオットーネ クチネリーア」で出された「明石産サワラ、菜花とえんどう豆ソース」である。サワラの身がちょうどいい感じに焼かれていた。

あと、「Ristorante t.v.b(リストランテ ティ・ヴォリオ・ベーネ)」の山口正氏も最近注目の一人。彼は元「カノビアーノ京都」のシェフ。残念ながら「カノビアーノ京都」は閉店してしまったが。

Vineria_tvb_048

写真は「Ristorante t.v.b」の2号店の「Vineria t.v.b」のメイン料理で「的鯛(マトウダイ)のアクアパッツァ」。STAUB(ストウブ)」鍋で調理されていて、素材の鯛にまんべんなく味がしみている。

B級グルメでは超こってり味の「京都ラーメン」も有名で、上品な味を想像する京都ラーメンだが、とてもこってり濃厚な味なのだ。

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その中でも京都の老舗のラーメン店「新福菜館本館」は、真っ黒なラーメンで有名なお店である。

Photo_3

あと、京都といえば「おばんざい」や「湯豆腐」なども有名である。「おばんざい」については、京都先斗町の「たばこや」などでも書いている。また、「湯豆腐」の写真は南禅寺の湯豆腐屋「南禅寺 順正」で食べたもの。

松江といえば宍道湖。宍道湖といえばシジミ(ヤマトシジミ)をすぐ思い浮かべるが、それ以外にも「宍道湖七珍(しんじこしっちん)」という宍道湖で獲れる代表的な7種の魚介。スズキ、モロゲエビ(ヨシエビ)、ウナギ、アマサギ(ワカサギ)、シラウオ、コイ、シジミの7種類を使った料理が有名である。

私のブログでも、しじみ丼や「大はかや」というお店のうな重など紹介したことがあるが、あと出雲そばなども有名で美味しい。

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しじみについては、島根県がこれまで漁獲量日本一の座をキープしてきたのだが、写真のしじみ丼は、松江の「季節の風 蔵」というお店で、宍道湖の大和シジミを使っている。

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こちらは、「大はかや」のうな重「かさね二段」である。

最後に金沢にも軽くふれておこう。

前に、石川、大阪、福岡の「食」考でも書いたが、「加賀料理というカテゴリーとしての特徴はあれど、個々の料理や、現代におけるご当地グルメの領域では、あまり、石川県で思い出す料理や食材の固有名詞が少ない。」と書いたが、素材に恵まれすぎていて、あまり独創的な工夫を凝らした名物料理が少ない気がする。

料理個々のクオリティそのものは、とても高いことは間違いないのだが、石川県といえば!といったメジャーな名物料理が残念ながらないのである。

そんな中、まぁ、これは金沢の郷土料理だといえるのは「冶部煮」「かぶら寿し」であろう?

_006

「治部煮」は、金沢の割烹「よし村」のもの。

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「かぶら寿し」のほうは、小松の加賀漬物「あきや」のもの

3つの都市とも色々、美味しいものが揃っている。さすが茶の湯が盛んなだけのことはある。

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コメント

ご無沙汰してます。
あさぴーさんらしい語り口についコメントしたくなりました。
”かぶら寿し”ですが今はやりの麹を使った料理ですね
奥深い日本食文化の一端を感じることができる一品です。
ところでサバの切り身を使った”かぶら寿し”がとてもおいかったのを覚えているのですがサバもよく使うのでしょうか。


投稿: 米子三中 | 2013/04/10 13:09

米子三中さん
こんばんは。
コメントありがとうございます。
お茶も料理も奥深いですね。
サバを使ったかぶら寿しは、富山県西部で食べられています。
富山西部も江戸時代は加賀藩の支配下にあり、藩主の地元に遠慮したんでは無いでしょうか?
ちなみに、小松では、大根とニシンを使った大根寿しが一般的です。これも美味しいです。

投稿: あさぴー | 2013/04/10 19:50

ありがとうございます。
確かに頂いていたのは砺波の福光でした。

投稿: 米子三中 | 2013/04/11 18:58

米子三中さん
こんばんは。
なれずしも奥深いですね!
それに麹も。

投稿: あさぴー | 2013/04/11 19:38

松江・京都・金沢と聞いて思わずコメントしたくなりました。ちょうど今から30数年前に出雲・松江に赴任していた関係から初めてこの地が松平公によってお茶と菓子にとても理解の深い地であり、ここで初めて煎茶でのお手前に触れたのを記憶しています。その後20年近くを洛中にて過ごすこととなりこれまたメッカ・・・で 今、ふるさと越前は加賀のお隣という事でなにかと縁
を感じたりします。 島根・石川・京都と言わないところが深いですね。

投稿: 福井のそば好き | 2013/04/15 17:08

福井のそば好きさん
こんばんは。
懐かしさが目に見えるようですね!>
三都市とも、とても好きな街です。
まぁ、県庁所在地の名前が県の名前になっていないところですから。金沢と松江は。

投稿: あさぴー | 2013/04/15 19:16

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