お茶処・菓子処は料理のクオリティも高い「京都」「金沢」「松江」（日本三大菓子処）

先日、お茶に関しての話題を、私の住んだ金沢・大阪・福岡について色々書いた。

ところで「京都」「金沢」「松江」といえば、日本三大菓子処として有名である。

大阪に住んでいたときには、京都へは月に一回ぐらいは足を運んでいたし、松江には出張で半年に一度くらい訪れていた。

今日は、日本三大菓子処である「京都」「金沢」「松江」は、料理のクオリティも高いということについて触れたいと思う。

知っての通り、世界各国の料理にはデザート、すなわちお菓子が付き物である。ただ、私がいつも不思議に思うことだが、欧米の料理の最後にはその土地土地で作られる郷土の甘いケーキや菓子類が出されることが多いが、日本ではあまり和菓子は出されない。

出てくるのは、フルーツやアイス、シャーベット類が多いのではないだろうか？

茶懐石では、最後に濃茶と生菓子が出されるが、一般的な会席料理では水菓子としての位置付けでフルーツやアイス、シャーベットなどが出されるのが普通である。

さて、コースとして出される日本料理は、元々、先ほど出てきた茶懐石として発達してきた。一般的な日本料理ではお膳に一度に料理を並べる形で出されるので、コースという形式は取られてこなかった。

一方、茶懐石から、温かいものを温かく、冷たいものを冷たく食べたいということと、西洋のコース料理にも影響されて近年の会席料理のジャンルが確立されたのではないかと勝手に考えている今日この頃である。（笑い）

本題に移そう。金沢については、これまでも色々書いてきたので今日のところはあまり書かないでおこう。

一方、世界的にメジャーな都市である京都についても、私がとやかく書かずとも、皆さんのほうが良くわかっているとも思うが、少し違った視点で書いてみたい。

まず、京都は意外にイタリア料理のお店に名店が多い。それに、若いシェフたちが京野菜など地元の素材を使った斬新なイタリア料理を創造しており面白い。

一人は「イル・ギオットーネ」のオーナーシェフの笹島保弘氏。写真は、ギオットーネの京都２号店「イル ギオットーネ クチネリーア」で出された「明石産サワラ、菜花とえんどう豆ソース」である。サワラの身がちょうどいい感じに焼かれていた。

あと、「Ristorante t.v.b（リストランテ ティ・ヴォリオ・ベーネ）」の山口正氏も最近注目の一人。彼は元「カノビアーノ京都」のシェフ。残念ながら「カノビアーノ京都」は閉店してしまったが。

写真は「Ristorante t.v.b」の２号店の「Vineria t.v.b」のメイン料理で「的鯛（マトウダイ）のアクアパッツァ」。STAUB（ストウブ）」鍋で調理されていて、素材の鯛にまんべんなく味がしみている。

Ｂ級グルメでは超こってり味の「京都ラーメン」も有名で、上品な味を想像する京都ラーメンだが、とてもこってり濃厚な味なのだ。

その中でも京都の老舗のラーメン店「新福菜館本館」は、真っ黒なラーメンで有名なお店である。

あと、京都といえば「おばんざい」や「湯豆腐」なども有名である。「おばんざい」については、京都先斗町の「たばこや」などでも書いている。また、「湯豆腐」の写真は南禅寺の湯豆腐屋「南禅寺 順正」で食べたもの。

松江といえば宍道湖。宍道湖といえばシジミ（ヤマトシジミ）をすぐ思い浮かべるが、それ以外にも「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」という宍道湖で獲れる代表的な7種の魚介。スズキ、モロゲエビ（ヨシエビ）、ウナギ、アマサギ（ワカサギ）、シラウオ、コイ、シジミの７種類を使った料理が有名である。

私のブログでも、しじみ丼や「大はかや」というお店のうな重など紹介したことがあるが、あと出雲そばなども有名で美味しい。

しじみについては、島根県がこれまで漁獲量日本一の座をキープしてきたのだが、写真のしじみ丼は、松江の「季節の風 蔵」というお店で、宍道湖の大和シジミを使っている。

こちらは、「大はかや」のうな重「かさね二段」である。

最後に金沢にも軽くふれておこう。

前に、石川、大阪、福岡の「食」考でも書いたが、「加賀料理というカテゴリーとしての特徴はあれど、個々の料理や、現代におけるご当地グルメの領域では、あまり、石川県で思い出す料理や食材の固有名詞が少ない。」と書いたが、素材に恵まれすぎていて、あまり独創的な工夫を凝らした名物料理が少ない気がする。

料理個々のクオリティそのものは、とても高いことは間違いないのだが、石川県といえば！といったメジャーな名物料理が残念ながらないのである。

そんな中、まぁ、これは金沢の郷土料理だといえるのは「冶部煮」「かぶら寿し」であろう？

「治部煮」は、金沢の割烹「よし村」のもの。

「かぶら寿し」のほうは、小松の加賀漬物「あきや」のもの。

３つの都市とも色々、美味しいものが揃っている。さすが茶の湯が盛んなだけのことはある。

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