金沢(石川)・大阪・福岡の鮨(寿司)考、鮨店色々（主に創作系の鮨店を中心に）

さて、前にお約束したとおり、金沢・大阪・福岡の鮨について書いてみたい。

一般的に鮨(寿司)と言っても世の中には、昔からある発酵させた「なれずし」から「握り」「巻き寿司」まで色々ある。

このブログを書いている期間に私が住んだ石川県、大阪、福岡は、どこも鮨(寿司)が有名な土地柄であった。

日本食、いや全ての食のジャンルの中でも、私は鮨が一番好きである。そんな鮨好きの私にとっても、この三つの街でこの数年間を過ごすことが出来たことは幸せだったと思う。

個人的感想として、各地の鮨に関して思うことを書きたい。

鮨はいまでこそ色々素材を使って握ったり巻いたりしているが、元々は魚を旨くご飯と一緒に食べさせるかがポイントで発達してきたのだと考える。ゆえに鮨という漢字は魚が旨いと書く。（ちなみに、「寿司」という字は江戸時代後半に江戸っ子が縁起を担いで作った当て字）

また、「すし」という字に「鮓」をあてるお店もあるが、この「鮓」は本来、昔からある「なれずし」などの発酵させた保存食のことを指すのだそうだ。

さて、まず福岡であるが、ここの鮨店の特徴は、握りに至るまでにつまみで酒を飲ませるところが多く、そのために、つまみ類のメニューが充実していることだろう？

まぁ、本来鮨店というところは、鮨を食べに行くところであるから、東京などの江戸前鮨のお店からしたら、つまみをたくさん頼んでいつまでも酒を飲む客は敬遠されるかもしれない。

九州の人は酒豪が多いから、そのような形態になったのかもしれない？

玄界灘という、いい魚場がある福岡の魚介の豊富さと質の良さは、鮨店のみならず客にとってもうれしい限りで、金額的にもリーズナブルな値段で美味しい鮨を食べさせてくれるところが多かったと思う。

写真は一番のお気に入りだった博多駅前４丁目の鮨店「安吉」で出された「キス」。

こちらは、渡辺通りから薬院方面に入ったところにある「やま中 本店」で食べた「アラ(クエ)の昆布締め」。福岡ではアラが美味しい。ちなみにお店の設計は磯崎新である。

お次は大阪である。

大阪の寿司と言って、思い出すのは「押し寿司」である。箱寿司やバッテラ(酢で締めた鯖などを使い白板昆布〔バッテラ昆布〕をかぶせた押し寿司）などに代表されるもので、昔からある寿司である。

ただ近年は、箱寿司を出す寿司店も少なくなり、一般的な握りを中心とするお店が大勢を占めるようになってきた。また私の好きな、何らかの仕事を施している握りを主体とした江戸前（創作系）鮨店も多くなってきている。

写真は、東心斎橋「鮨 樋口」で出された。「鯖棒寿司」はダブルで鯖を巻いてある。脂が乗っているので最高！

箱寿司の写真を探したが、残念ながらなかった。箱寿司（押し寿司）で有名な心斎橋筋の「本 福寿司」についての記事はこちら。

最後は金沢(石川)の鮨について。

石川も福岡と同じく鮨のネタとなる新鮮な魚介が豊富に獲れる。２０年ほど前までは、そのネタの良さを活かした握りが主体であった。

もちろん、それはそれで美味しいのだが、昨今は、ネタお良さだけでは勝負できないこともあり、こちらもだんだんと江戸前（創作系）の鮨店が増えてきている。

私がブログの中で紹介しているお店も、ほとんどが、この範疇のお店ばかりで、どこも一工夫凝らした技を競い合っている。今後も楽しみではないか！

鮨職人も地元出身の人ばかりでなく、ネタの良さだけではなく、米や水が良質なことに目をつけた県外からの移転組みの人気店も増えてきており、競争が益々激化。そのことがさらに金沢の鮨店のクオリティを高めており、全国的にも人気の上位店に入るところが増えてきた。

石川の鮨を語る上で外せないお店が「小松弥助」である。森田さんも、もう８０歳を超える年齢となったためにお昼しか営業されていないが、その技と味は健在である。

その森田さんの、小松にいたときの最後の弟子が「志の助」の前田さん。私の好きな鮨店なのは何度も書いたが、こちらは「小松弥助」のDNAを引き継ぐ「穴子」の握り。あら塩でさっぱりと食すのが、穴子の上品な脂を活かすのだ。

あと、「みつ川」「八や」「きく家」「あいじ」「めくみ」などの中堅の鮨職人に期待が集まる。どの鮨職人も創作系の鮨で我々を楽しませてくれるだろう！

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