料理を美味しく彩る調味料色々紹介します

私のブログはグルメブログである。美味しい料理に欠かせないものの一つに調味料がある。

日本料理でよく使われる塩・しょう油・味噌・砂糖・みりん・酒など、それに中華やイタリアンなどもで、独特の調味料が色々あるし、香辛料なども各国様々なものが料理に使われている。

あと、余談ではあるが、化学調味料は今は「うま味調味料」と呼ばれているらしく、日本標準商品分類記載によると、うま味調味料とは、「料理のうま味（こんぶのうま味、かつおのうま味、しいたけのうま味等）を増す調味料」のことだそうだ。

さて、今日は、これまでに取り扱ってきたものから、今回初めて紹介するものを含めて、色々な調味料や香辛料を紹介したいと思う。

まず最初は、京都の「原了郭」の黒七味である。

私は麺類が相当好きである。麺類、特にうどんやそばに欠かせないのが、一味や七味である。一般的に一味や七味は唐辛子の赤色をしている。しかし、「原了郭」の黒七味は、その名の通り黒いのである。なぜ黒いのか？

それは、「原了郭」の当主が一子相伝の技で揉むからだそうだ。決して手垢がついて黒くなるわけではない。(^^;;
この「原了郭」の黒七味は、私にとって麺類に欠かせない調味料で、これを一振り！マジに旨くなるのである。（左の写真は祇園の原了郭のお店）

まず、香りが素晴らしい！ちょっと山椒のような香りがするが、かけると鼻にいい香りが届き、ピリッとした、かといって舌がしびれるような辛さではなく、とても「和」の料理に合う七味なのである。これだけでダシのうまさが引き立つのである。また、山椒の香りがきいているので、うなぎやドジョウの蒲焼にかけても美味しい。

次に紹介するのは「いしる（いしり）」を使ったドレッシングである。

「いしる（いしり）」のことは、前にも紹介したことがあるので、詳しくはそちらを見て欲しいが、写真は、輪島の温泉旅館「能登の庄」で出された、朝食のサラダ用のいしるドレッシングである。

イワシの「いしる（いしり）」を使っているが、独特の生臭さをうまく消している。ただ、ドレッシングとしての完成度してはもう一つの感があるが、地元の素材を何とかして客に出す姿勢は評価していいと思う。

お次は塩である。写真のものはトーレ・サラチェーナ社の「Sale di Roccia（サーレディロッチャ）」で、いわば岩塩である。イタリアの岩塩にも２種類あって、細粒なのはFINO、荒粒なのはGROSSOと呼ばれる。写真のは細粒のものである。

汚染から古代の地層に守られてきたシシリー島の鉱山の岩塩は最も質の高い塩だそうで、FONOは熱が生じないように石臼で丁寧にじっくりと細かく挽いて作られている。

この写真の塩は、金沢の日本料理「銭屋」で、お造りに添えられていた塩であるが、ご主人いわく、海洋深層水をフリーズドライだったか、水分を飛ばして作られる塩だそうで、とても目の細かい塩であった。塩辛いというよりはミネラルやうま味の方が勝っていた塩であった。

外洋に於いては水深200mより深くなると太陽光線のほとんどが海水に吸収され、植物プランクトンによる光合成は行われず、分解力が優勢となり、無機栄養塩が次第に蓄積されるのだそうだ。それで、うま味成分の含まれる割合が多くなり、美味しい塩が作られるからである。

以上、いくつか紹介してきたが、料理にあわせて調味料をチョイスして、より美味しく「食」を楽しんでみてはいかがだろうか？

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