新酒の仕込みも本格的になってきました。「神泉」の仕込み見学

いよいよ本格的に酒の仕込みが始まった。

日本酒は「寒仕込」と言われ、１年中でもっとも寒い時期となる新春の寒の入りから始めるのであるが、近年は大きい蔵では、一年中、日本酒が仕込まれているらしく、醸造技術の進歩と相まって、季節感がなくなってきたようである。

さて、私のブログでも何度か紹介したことがある、小松の酒蔵で「神泉」の銘柄で有名な東栄松商店で今年も仕込が始まったということで行ってきた。

東酒造の杜氏は珠洲の出身で、いわゆる能登杜氏である。能登杜氏といえば、日本三大杜氏（南部、越後、丹波）と並び称される杜氏で、特に吟醸酒の作りに定評のある杜氏である。

東酒造の杜氏は30年間も色々な蔵で技を磨いてきたベテラン。東酒造に来てからも10年目となり、酒造りに４０年以上も携わってきた方である。

神泉は辛口で味わい深い酒がウリ。特に、大吟醸、純米大吟醸、純米吟醸、吟醸酒など特定名称酒のみを仕込んでいるのである。

一般的には、日本酒の工程は以下の通りである。

精米-->蒸米-->麹-->酒母または「もと」--> 醪（もろみ）-->搾り-->ブレンド-->加熱処理

釜の蒸気の音が蔵いっぱいに響き渡り、蒸気が煙のようにもくもくと舞い上がり、お米の蒸しあがった香ばしい香りがしてくる。１回で蒸す酒米の量は約千五百㎏。

この後、酒米をすぐに冷ます作業が行われ、団子状に固まらない様にすばやく手のひらでお米を広げる。お米をつぶさないよう気を付けながら力を入れるのだが、手際のよさに熟練の技がさえる。酒造りの素人である私が見ても美しく感じる。この麹になる蒸米づくりは酒づくりに大変重要な工程で、ここでは２月いっぱいまで続けられるようである。

上の写真は、平行して行われる、酒母（または「もと」と呼ばれる）を造っているタンクの中である。

新酒初しぼりが２月14日ごろ。又、特に大寒入り後の１月より大吟醸の仕込みも始まっており、こちらのほうは３月より新酒として出回るようだ。

この写真は、大吟醸の搾りの様子である。こちらは昨年に撮影したものである。

さて、今年はどんな酒が出来るか、今から楽しみである。

なお、東酒造では、蔵の中の見学も受け付けているそうだ。ただ、時期によっては無理なこともあるので、事前に電話で確認して欲しい。

お知らせ：２月１１日に開かれる「フードピア金沢２００６」の食談、東酒造の会場に若干空きがあるようです。美味しいお酒に、粕汁と寒ブリ料理が味わえますよ！興味のある方、お問合せ、申し込みは東酒造までどうぞ！今年の食談のゲストは作家の藤田　宜永氏です。
東酒蔵 （小松市野田町丁35）
TEL0761-22-2301
info@sake-sinsen.co.jp

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