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2005/11/29

金沢の代表的な冬の味覚「かぶら寿し」に、小松西尾の「さけかぶら」

「かぶら寿し」とは、輪切りにした青蕪(かぶら)に、塩漬けした鰤の切り身を、麹、ニンジン、昆布とともに漬け込んだもので、金沢の正月料理には欠かせないものである。

魚介類を原料としご飯により乳酸発酵させた保存食品であり、いわゆる「なれずし」である。「なれずし」と言えば、滋賀県の「鮒(ふな)ずし」などが有名である。

しかしながら、最近は県外の人にも人気が出てきたせいか、なかなか高価な食べ物となってきたようである。もっとも、昔も高価なものだったらしく、「かぶら寿し」は武士やお金持ちが食べて、庶民はといえば、「かぶら寿し」と似たような、大根とニシンを材料とした「大根寿し」を食べるのが一般的だった。

さて、「かぶら寿し」と言えば、金沢の「かばた」や「四十万谷本舗」が有名である。「かぶら寿し」を商品化したのが、「四十万谷本舗」の四代目の郁男氏。それまでは家庭の味だったかぶら寿しを「金城かぶら寿し」として商品化したのが始まりとされる。

青かぶらの辛味とシャキッとした食感、それに、脂の乗ったブリの味が妙にマッチして、酒やご飯がすすむのである。ちょうど今の時期にしか食べられない貴重なものである。

写真は、小松の加賀漬物「あきや」のもので、ここの漬物はとても美味しいのだが、この「かぶら寿し」もいい味を出している。

kaburazushi4

次に紹介するのは、小松の西尾地区の「おばば軍団」が作る「さけかぶら」である。この「さけかぶら」は、西尾農産加工グループの平均年齢70歳(いまでもそうなのかな?)の元美女達が、西尾産の白かぶと有機栽培の地元米「蛍米」を原料とした糀、それに手取川の鮭を使って作る「かぶら寿し」である。

普通の「かぶら寿し」の素材である「青かぶら+ブリ」と違って、白かぶらも鮭もクセのない素材なので、糀のほのかな甘さと素材の味がとてもバランスがいい。現在は県外のファンも多いと聞く。

sakekabura_009

sakekabura_002ちょうど、伺ったとき、彼女達は紫蘇ふりかけの袋詰め作業中であったが、皆さん、元気がよく明るい!(笑い)

その場で、「さけかぶら」の試食もさせてもらった。「さけかぶら」は、例年11月下旬から12月いっぱいしか生産していないので注意が必要である。旬の時期は短いのである。なお問い合わせ先は下記である。是非、一度取り寄せて食べて見て欲しい。1kg(写真のもの)で2500円である。sakekabura_022

「さけかぶら」お問い合わせ先
「かぶら’sハウス」
〒923-0165 石川県小松市沢町ホ94
TEL.0761-41-1687 FAX.0761-41-1688

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石川グルメ(鮨、寿司)」カテゴリの記事

コメント

かぶら寿司大好きです~
お正月はかぶら寿司がないと…。
しかし「さけかぶら」は初めて聞きました!
おいしそうですねぇーーー。
さっそく問い合せます!!あさぴーさんありがとう~

投稿: ウッチー | 2005/11/29 12:29

ウッチーさん
こんばんは。
小松では、やっぱり大根寿しのほうが一般的です。
福井でも正月食べますか?
「さけかぶら」ご賞味あれ!
そういえば、今日の北國新聞にも載っていました。でも、「いしかわみなみ」版ですが。

投稿: あさぴー | 2005/11/29 20:08

おはようございます。
もうかぶら寿司の時期なのですね。かぶら寿司が店頭に並びはじめると、今年ももう少しなんだな~って感じます。
「さけかぶら」とっても美味しそうですね。

投稿: わか | 2005/11/30 08:46

鮭・・・・・食べたい。

投稿: kapako | 2005/11/30 09:32

わかさん
こんばんは。
そうですね~。
あと一ヶ月で今年も終わり。
かぶらは食感が大事。お雑煮の後で口直しにもいいです。(^^;;

投稿: あさぴー | 2005/11/30 19:52

kapakoさん
鮭好きなんですね。
あさぴーは酒が好きです。。。。

投稿: あさぴー | 2005/11/30 20:09

先日、手作りの【さけだいこん?】をいただきました。
鮭は他の魚と違って、まったぁりしててまたいい感じでした。

投稿: ゆりまる | 2006/02/08 18:08

ゆりまるさん
こんばんは。TB&コメントありがとうございます。
鮭の大根寿し!?
身欠ニシンもいいですが、鮭も合いますね。
食感の違いも際立つでしょう?

投稿: あさぴー | 2006/02/08 19:36

こんにちは。
今度会社の集まりで行くお店を探していたらこの記事を見つけました。
私は四十萬谷本舗の社員なのですが、あさぴーさんのブログは何度か見にきてたのに、このような記事があるなんて気づきませんでしたw

私はかぶら寿しも大根寿しも好きです。
社員の特権を使い、試食しないと!と言って食べていますw
冬が待ち遠しいですね。

投稿: 通りすがりの名無しさん | 2006/08/02 10:23

通りすがりの名無しさん
こんばんは。
コメントありがとうございます。
四十萬谷本舗さんの社員の方なのですね!?
すみません。
社名間違っていました。(^^;;
四十萬谷本舗でした。
訂正します。
これからもよろしくお願いします。

投稿: あさぴー | 2006/08/02 20:08

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Mさんの手作りをいただきました。大根寿司はかぶら寿司と同じように鯖とかにしんとか鰤を使いますが、北海道にゆかりのあるMさんは鮭で作ってみたそうです。はじめて食べた鮭のお寿司、まったりしてておいしいです!これもまた新しいお味。 ... [続きを読む]

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