金沢の代表的な冬の味覚「かぶら寿し」に、小松西尾の「さけかぶら」

「かぶら寿し」とは、輪切りにした青蕪（かぶら）に、塩漬けした鰤の切り身を、麹、ニンジン、昆布とともに漬け込んだもので、金沢の正月料理には欠かせないものである。

魚介類を原料としご飯により乳酸発酵させた保存食品であり、いわゆる「なれずし」である。「なれずし」と言えば、滋賀県の「鮒（ふな）ずし」などが有名である。

しかしながら、最近は県外の人にも人気が出てきたせいか、なかなか高価な食べ物となってきたようである。もっとも、昔も高価なものだったらしく、「かぶら寿し」は武士やお金持ちが食べて、庶民はといえば、「かぶら寿し」と似たような、大根とニシンを材料とした「大根寿し」を食べるのが一般的だった。

さて、「かぶら寿し」と言えば、金沢の「かばた」や「四十万谷本舗」が有名である。「かぶら寿し」を商品化したのが、「四十万谷本舗」の四代目の郁男氏。それまでは家庭の味だったかぶら寿しを「金城かぶら寿し」として商品化したのが始まりとされる。

青かぶらの辛味とシャキッとした食感、それに、脂の乗ったブリの味が妙にマッチして、酒やご飯がすすむのである。ちょうど今の時期にしか食べられない貴重なものである。

写真は、小松の加賀漬物「あきや」のもので、ここの漬物はとても美味しいのだが、この「かぶら寿し」もいい味を出している。

次に紹介するのは、小松の西尾地区の「おばば軍団」が作る「さけかぶら」である。この「さけかぶら」は、西尾農産加工グループの平均年齢７０歳（いまでもそうなのかな？）の元美女達が、西尾産の白かぶと有機栽培の地元米「蛍米」を原料とした糀、それに手取川の鮭を使って作る「かぶら寿し」である。

普通の「かぶら寿し」の素材である「青かぶら＋ブリ」と違って、白かぶらも鮭もクセのない素材なので、糀のほのかな甘さと素材の味がとてもバランスがいい。現在は県外のファンも多いと聞く。

ちょうど、伺ったとき、彼女達は紫蘇ふりかけの袋詰め作業中であったが、皆さん、元気がよく明るい！（笑い）

その場で、「さけかぶら」の試食もさせてもらった。「さけかぶら」は、例年１１月下旬から１２月いっぱいしか生産していないので注意が必要である。旬の時期は短いのである。なお問い合わせ先は下記である。是非、一度取り寄せて食べて見て欲しい。１ｋｇ（写真のもの）で２５００円である。

「さけかぶら」お問い合わせ先
「かぶら’ｓハウス」
〒923-0165 石川県小松市沢町ホ94
TEL.0761-41-1687　FAX.0761-41-1688

この記事が気に入ってくださったら下記をクリックお願いします。