志の助、夏の陣？夏は白身魚に貝類、鰻、穴子かな？

さて、いよいよ８月！夏真っ盛り。鮨屋にとっては昔から商売の難しい季節だったようだ。

昔は冷蔵、冷凍技術が今ほど発達しておらず、また、ネタそのものも、冬のように脂の乗った旬の魚も少ない。どちらかというと、白身系の魚に貝類、うに、タコなど脂身が少ないものが今の時期美味しい。

さて、私の好きな鮨屋の一つである「志の助」に、そんな夏の旬を食べに出かけてきた。行ったのは7月末。毎度のことで、お任せでおつまみと握りを楽しんできた。私は大体、鮨屋ではお任せで食べる。そのほうが、そのお店の良さを理解できると思っているからである。ただ、今回は若干無理なお願いをした。それは「夏の旬」をテーマに握って欲しいと。(^^;;

もちろん、快く引き受けてくれて、出てきたのが写真のつまみと握りである。今回写真で紹介しているものは、いままでにすでに紹介したものは省いてある。

一番左の上は、鮑である。刺身で食べるときは、鮑は獲れたての新鮮なものでないと硬くて美味しくない。生け簀などで生かしておいたものも、時間が経つと硬くなるようである。「志の助」では新鮮な鮑をあら塩で揉んだだけなのであるが、汐の香り、味がとてもいい。たぶん、いい昆布を食べて育った鮑なのだろう？食べると、ほのかに昆布の味が口の中に広がる。一瞬昆布〆かな？と思ったほどである。この活きのいい鮑を肝酢で食べると、これが美味！もちろん、あら塩でも美味しかったが、肝酢の方が酸味が効いて、より鮑の味が引き立つ感じがした。

その下が、万十貝である。煮きりが貝独特の歯ごたえと相まっていい感じである。左の一番下がバイ貝で、あら塩とスダチでさっぱりと。

右側一番上は、キスである。軽く昆布〆してあり、梅肉を乗せさっぱりと食べる夏の鮨。その下が、うなぎ巻きで、これまた夏の定番、オーブンで軽くあぶったうなぎにキュウリ。うなぎの濃厚な味とキュウリのさっぱりとした食感がとても合う。右の一番下は、穴子。脂がとても乗って美味しい穴子に、あら塩とスダチ、それに、柚をおろし金で軽くおろして穴子にかける。ちょっとした味のアクセントが、脂の乗った穴子を引き締める。これまた美味しかった。

夏の鮨もいけるぞ！

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