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2005/08/25

「太平寿し」にいた八谷さんが独立して作ったお店「鮨八や」

hachiya 私が好きな寿し屋さんである「太平寿し」で長年働いていた八谷さんが、独立して金沢市示野にお店を出した。

前から気になっていたのだが、やっと行くことができた。お盆のときに行こうと思って電話したら休みだったので、余計に楽しみになっていた。場所は8号線示野中町の交差点を片町方面に行くと一休の米永のところを右折すると100mくらい行くと右手にある。お店も新築である。

hachiya1 八谷さんは、「太平寿し」で10年ほど居たようだが、独立して早二ヶ月、やっと奥さんと二人で切盛りすることに慣れてきたそうだが、本当の意味での大変さや評価はこれからだろう?

「太平寿し」といえば、いわゆる仕事系の鮨を食べさせてくれる名店である。そこで10年も働いていたので、当然、つまみや鮨、全てに一工夫してある。一応、醤油はカウンターに置いてあるのだが、私の頼んだものには一切必要なかった。つまりは、あら塩、柚、すだち、煮切り醤油、ツメなどを使い、同じネタでも、うまく味にアクセントつけているのだが、この辺はさすが「太平寿し」のDNAを受け継いでいる。それに、日本料理で言う「お凌ぎ」として、つまみに握りが出てきたり、そのあとに椀物のように、白身魚の味噌汁の上澄みの吸い物が出てきたり、日本料理を意識した構成になっているようである。

hachiya3 しかし、「太平寿し」よりはネタは小ぶりで一度に出す量も控えめ。季節柄か、小袖寿しや白身系のものが多かった。先ほども書いたが、味のアクセントをうまく付けて、お客を飽きさせないようにしているのはさすがである。鱧も定番の梅肉と、もう一つ柚味噌を付けてあったり、穴子もあら塩とツメで食べ比べさせたりと、なかなかのものである。

それと、新鮮なサンマがあれば、握りで出したり、カツオもその場で炙ってサラダ風に出してくれたり、ご主人として「太平寿し」で培った技をベースに、新しいお店のウリを作ろうとする姿勢が強く感じられて、とても好感の持てるお店だと思った。

私は、鮨を食べるときは、大体がお任せで頼む。そのほうが、そのお店の鮨のいまの一番美味しいものを出してもらえると思っているからであるが、基本となる腕は「太平寿し」のころから申し分ない上に、自分の店としての新しい方向性もすでにチャレンジし始めている「鮨八や」。これから金沢でも注目のお店となるのは間違いかもしれない?
また、すぐにでも行きたくなる一軒である。

鮨八や
金沢市示野中町71-7
076-233-3288
17時~22時 定休日 毎週月曜日 第三日曜日

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石川グルメ(鮨、寿司)」カテゴリの記事

コメント

私も太平寿司に伺った時何回か握ってもらっていたので
先日伺いましたが、あさぴーさんのおっしゃるように
「太平寿司のDNAを受け継ぎ」ながらも
独自性を打ち出され、活き活きと
やりたいことをやられている感じを受けました。
オープンの際には太平寿司の大将初めスタッフの方々が
応援に来られたと聞きました。
とても幸せな独立の形でいいなぁーと思いましたよ。
とにかく日々好きなことができるって羨ましい!
味はもちろんのこと熱意がびんびん伝わって
いっぱい元気ももらいました。
八谷さん、頑張ってください!

投稿: こき | 2005/08/26 00:34

なんと八谷さんは僕の高校相撲部時代の一つ先輩です。
出身地も同じ町です。
金沢でお店を出すという噂は聞いていました。
一度行ってみたいと思います。
先輩覚えてるかなぁ。

投稿: お肉屋 | 2005/08/26 13:59

八谷さんのお店へ個人で行く場合でも予約したほうが良さそうですか?
あと高尾台(正確には窪)のMEGUへ行ってきました。
とってもいいお店でしたよ。

投稿: お肉屋 | 2005/08/26 16:29

こきさん
こんばんは。
「八や」はいいお店ですね。
30代の若手のお鮨屋さん、この頃頑張っています。
太平寿しさんもうかうかしていられなくなりました。
石川の鮨も、これからが楽しみです。

投稿: あさぴー | 2005/08/26 19:36

お肉屋さん
こんばんは。
八谷さん、相撲部だったんですか!?
そんな風には見えませんが・・・。(^^;;
「八や」へは、週末は予約していかれたほうがいいと思います。
それと、MEGU良かったみたいですね!?
一度行ってみたいです。

投稿: あさぴー | 2005/08/26 19:39

あさぴーさん、行って来ました。八やさん。
美味しかった。
仕事も丁寧。満足です。
でも、お酒飲まない人は出てくるタイミングが一寸遅いかも…
回転寿司派、せっかちな人には向かないかも…

投稿: pandafful | 2005/10/27 09:53

pandaffulさん
こんばんは。
「八や」さん行って来たのですね!?
ははは。まぁ、こういうお店は、ゆったりと楽しむのがいいんです。
せっかちな人は行かないほうがいいかも?

投稿: あさぴー | 2005/10/27 20:12

この秋、里帰りした際に「八や」に寄らせてもらいました。
八谷さんは私の中学の時の先輩で、とてもお世話になった方です。独立されるとあって今回は帰郷を楽しみにしていました。知り合いだからというわけでなく、本当にすしがうまい!一緒に行った妻は食べるごとに「幸せだ」を連発していました。今度は正月に妹たちも連れて行きたいと思います。

投稿: イチロー | 2005/11/02 23:47

イチローさん
おはようございます。
八谷さんと同じ中学だったんですね。
へぇ~?
それは羨ましい!(笑い)
あぁ、お鮨が食べたくなった!

投稿: あさぴー | 2005/11/03 08:43

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きょうも留守飯。 昨日に引き続きお寿司を… でも、きょうはあさぴーさんご推薦の八やへ(金沢市示野中町) ここは家から近いので、前から興味があった。 今年6月にオープンしたばかりの、こぢんまりとしたお店。 店主と向き合って10席ぐらいのカウンター。 まさに、..... [続きを読む]

受信: 2005/10/27 09:50

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