「太平寿し」にいた八谷さんが独立して作ったお店「鮨八や」

私が好きな寿し屋さんである「太平寿し」で長年働いていた八谷さんが、独立して金沢市示野にお店を出した。

前から気になっていたのだが、やっと行くことができた。お盆のときに行こうと思って電話したら休みだったので、余計に楽しみになっていた。場所は８号線示野中町の交差点を片町方面に行くと一休の米永のところを右折すると１００ｍくらい行くと右手にある。お店も新築である。

八谷さんは、「太平寿し」で１０年ほど居たようだが、独立して早二ヶ月、やっと奥さんと二人で切盛りすることに慣れてきたそうだが、本当の意味での大変さや評価はこれからだろう？

「太平寿し」といえば、いわゆる仕事系の鮨を食べさせてくれる名店である。そこで１０年も働いていたので、当然、つまみや鮨、全てに一工夫してある。一応、醤油はカウンターに置いてあるのだが、私の頼んだものには一切必要なかった。つまりは、あら塩、柚、すだち、煮切り醤油、ツメなどを使い、同じネタでも、うまく味にアクセントつけているのだが、この辺はさすが「太平寿し」のＤＮＡを受け継いでいる。それに、日本料理で言う「お凌ぎ」として、つまみに握りが出てきたり、そのあとに椀物のように、白身魚の味噌汁の上澄みの吸い物が出てきたり、日本料理を意識した構成になっているようである。

しかし、「太平寿し」よりはネタは小ぶりで一度に出す量も控えめ。季節柄か、小袖寿しや白身系のものが多かった。先ほども書いたが、味のアクセントをうまく付けて、お客を飽きさせないようにしているのはさすがである。鱧も定番の梅肉と、もう一つ柚味噌を付けてあったり、穴子もあら塩とツメで食べ比べさせたりと、なかなかのものである。

それと、新鮮なサンマがあれば、握りで出したり、カツオもその場で炙ってサラダ風に出してくれたり、ご主人として「太平寿し」で培った技をベースに、新しいお店のウリを作ろうとする姿勢が強く感じられて、とても好感の持てるお店だと思った。

私は、鮨を食べるときは、大体がお任せで頼む。そのほうが、そのお店の鮨のいまの一番美味しいものを出してもらえると思っているからであるが、基本となる腕は「太平寿し」のころから申し分ない上に、自分の店としての新しい方向性もすでにチャレンジし始めている「鮨八や」。これから金沢でも注目のお店となるのは間違いかもしれない？
また、すぐにでも行きたくなる一軒である。

鮨八や
金沢市示野中町７１－７
０７６－２３３－３２８８
17時～22時　定休日　毎週月曜日　第三日曜日

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