能登はやさしや調味料までも・・・「あら塩」「いしる（いしり）」

「能登はやさしや土までも」という言葉がある。この言葉は、能登の人情の優しさをうたったものである。

そんな風土の土地「能登」で作られた調味料は、まさにその言葉がぴったりかもしれない。

今日、紹介するのは「あら塩」と「いしる（いしり）」である。

まずは「あら塩」である。能登地方では昔より「揚げ浜式」での塩づくりが行われてきた土地である。
珠洲の仁江海岸ではただ一ヵ所、昔ながら「揚げ浜式」を行っているところがある。直火を使わずに低温で海水を蒸発、濃縮し結晶化させて塩つくりを行っている。
そのため、海水中のミネラル分が損なわれずに残っていて、ほのかな甘味や旨味が料理の味をいっそう引き立ててくれるのである。

私も色んな料理で「あら塩」のお世話になっている。白身魚のお造りや天ぷら、温泉たまごを食べるときなどもお世話になっている。

次に紹介するのは「いしる（いしり）」である。「いしる（いしり）」とは「うるしの宿　やしき旅館」のところでも少し紹介したが、ようは魚醤のことで、新鮮なイカとイワシから作られる。この魚醤にも日本三大魚醤というのがあって、能登の「いしる」、秋田の「しょっつる」、四国の「いかなご」がそうらしい。タイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」も同じ魚醤で、アジアの米どころでは、大体同じようなものが存在している。つまりは、お米との相性がいいということである。
輪島では、地元の人はイワシで作られる「いしる（いしり）」が一般的だそうである。でも、少し癖があるので、ガイドさんたちが観光客にお土産に勧めるのはイカから作られる「いしる（いしり）」のほうである。大雑把に表現すると、イワシの「いしる（いしり）」は「ちょっと癖のある薄口醤油」で、イカから作られる「いしる」は「濃い口醤油」のようなものだろうか？

「いしる（いしり）」は醤油のようなものであるから、どんな料理にでも合う。もちろん、隠し味として使っても、カレーなどとの相性もｇｏｏｄ！色々試してはいかがだろうか・・・。

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