加賀料理の代表格「治部煮」

加賀料理を代表する料理として「治部煮」がある。これは、鴨肉とすだれ麩を使った料理である。今日はこの「治部煮」を紹介したいと思う。

私は「治部煮」は食べない。理由は鴨肉を使っているからである。（笑い）
まずは、写真を見ていただきたい。輪島塗の椀に盛られた治部煮。本当に美的にも素晴らしいものである。でも、私は食べないが。（笑い）
この治部煮は、先日紹介した金沢の割烹「よし村」で出てきたものである。

鴨の治部煮といえば、金沢の郷土料理の中でも代表的な料理である。本来は、天然の真鴨を使うのだが、なかなか今では手に入りにくいのと高価なので、最近は料理屋でも合鴨を使うところが多いようようである。その鴨を薄くそぎ切りにして下粉をつけ、片栗粉をつけることによって煮汁そのものにとろみをつけ、肉に余り火を通さずに味をのせるのである

「治部」という名の由来は、この料理を考え出した人の名前という説とジブジブと煮るからという説の両方あるが、本当のところは定かではない。

さて、治部煮といえば、すだれ麩は切っても切れないものである。すだれ麩に治部煮の汁がしみ込んでとてもいい味になるようである。私自身、鴨の味がしみ込んだすだれ麩をそんなに好き好んで食べることはないのでよくわからないが、本来味そのものがそんなにない麩も、他の食材の味を吸い込んで自分自身の味として彩を添える食材である。加賀麩も捨てたものではない。

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